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我们十分幸运，得到高人免费指导寻找松露绝窍。泥水匠雷蒙，差不多可算是我们的常驻顾问，他阅历丰富，样样精通。在涂抹水泥的空档，他一边喝啤酒，一边慷慨地讲授了正确方法（至于该到那儿去找，他倒没提。话说回来，这一点，没有那个采菇人会透露）。

他说，采松露，全靠时机、专业知识和耐心。另外要带一只猪或是一条经过训练的猎犬，不然，带一根手杖也可以。松露长在离地几公分处，橡树或榛树的根部。每年十一月到次年三月是松露季节，只要你或你带的家畜鼻子机智灵敏，可以循着香味儿找到它。最擅长找松露的是猪，它天生喜欢那股气味，在这方面，它的嗅觉强过狗。不过猪可不会摇着尾巴，指点给你看它找到了什么。它会吃掉，而且是迫不及待地吃掉。正如雷蒙所说，在一只发现美食而陷于狂喜的猪面前，你没办法跟它讲道理。它决不会被你引开注意力，它的体型又庞大，你不可能一手推开它，另一手去采菇。凭着相当于小型曳引机的蛮力和坚定不移的意志，猪会誓死不让。既然有这样的难题，就难怪雷蒙说大家现在宁愿用轻巧听话的狗儿了。

狗没有猪对松露的直觉天赋，必须经过训练才行。雷蒙认为用香肠训练最有效。切一片香肠，跟一朵松露揉在一起，或将香肠片浸入松露汁中，让狗儿逐渐闻到松露味就联想到美食。循序渐进，如果你的狗聪明，胃口又好，当然也可加快速度；不久它就会和你一样热爱松露了。这时便可带它作田野实习。只要训练井然有序，只要你的狗秉性适合这份工作，只要你知道上哪儿去找菇，你的猎菇狗自会搜寻出那淹没的宝藏。正当它开始用爪子执抓之时，你拿一片带松露味的香肠诱开它，便可自行查看是不是挖到松露了。

不过雷蒙自已后来采用的是另一种方法：手杖法。他示范给我们看，假装手持细竿在前戳弄，蹑手蹑脚走过厨房。用这种方法，你还是首先得知道何处会有菇，其次必须等候适当的天气。阳光能照耀到橡树根部的日子，以手杖小心拨看树基。如果见到受惊的蝴蝶飞出，作个记号，往下翻找。蝴蝶喜欢在松露上产卵（此举无疑为松露增添了某种风味），有蝴蝶飞出，表示可能有菇。沃克吕兹省的农夫如今不乏采用手杖法者，因为携杖漫步山野不致像一只猪那般令人生疑，这样较易保守“菇在何处”的秘密。

搜寻松露要碰运气，不可预期，但是比起松露的买卖和运销，可算是件直接了当的工作。雷蒙以调查记者的姿态，将销售过程中的种种狡猾向我们和盘道出，陈述时，还不时用眼神示意，推手肘提醒我们。

陷阱

虽说在法国无物不可食，却总有等级之分——例如橄榄以里昂（Nyon）出的最好，芥末数第戎（Dijon）产的为佳，瓜是卡维隆的甜，奶油是诺曼底的妙。而最鲜美的松露呢，大家公认来自佩里格（P’erigord）地区，价格自然也高些。可是你在该区集散地的散欧市（Cahors）买松露，又怎知不是数百里外沃克吕兹省掘出的货？除非熟知供应商，认为他诚信不欺，你是没法确定的。根据雷蒙的内幕消息，佩里格地区售出的松露，50％是别处出生而“假冒的”。

再说松露在离开土地后，送上磅秤前，莫名其妙地便会加添了重量。“可能是像包装礼品一般，给多加了泥土；也可能是松露内部增加了什么特别重的东西——外表看不出来，用刀子从中间一划，才露出内藏的细条金属。“这些人，多么厚颜无耻啊！”就算你决定放弃新鲜松露的风味，改食罐头制品，也不见得更有保障。有谣言说，贴着法国商标的罐头，有些里面装的是意大利或西班牙产的松露。（这种说法，一定是欧洲共同体市场国家之间，获利最丰而又最不为人知的合作行为了。）

尽管诈欺手段连续不断，尽管价格一年比一年高涨离谱，法国人仍然抵赖不住松露馨香的诱惑，掏空口袋来吃它。而我们，听说本地一家我们偏爱的餐馆正供应本季最后的松露之时，也忙不迭地向法国人一样赶时髦了。

休闲中心

麦可饭店是卡布雷尔村（Cabrires）的小饭馆兼休闲中心，装演不够华丽，还没有引起米什兰指南的注意。老人在前厅玩纸牌，食客在后厅吃饭，互不干扰。老板主厨，老板娘招呼点菜，家中其他人跑堂打杂，是很舒适的邻里小馆。没有什么雄心大志，要把手艺不错的主厨捧响成为名牌，把可爱的餐厅变成昂贵的饮食庙堂。

老板娘安排我们坐下，送来饭前酒。我们问起松露如何，她转动眼珠，露出近乎痛苦的表情。一时间我们以为松露已经下市，经她解释，才知这不过是她对人生许多不公平事物的反应。

她的丈夫麦克喜欢烹调新鲜松露。他有货源，也像一般人一样用现金付帐，一样拿不到发票。他认为这笔费用得算进经营成本里去，不能作为附加利润卖出，因为没有书面文件证明买进价多少。松露提高了成本，他又不肯调整菜单上的定价，怕得罪店里的常客（冬天里顾客都是本地乡民，相当计较价钱。肯花钱的大爷通常要到复活节以后才南下。）

这就是问题所在。老板娘拿一只铜锅给我们看，里面盛着价值数千法郎名副其实的松露。我们询问，麦克为什么要这么做呢？她耸一耸肩，眉毛上扬，嘴角上下翁动：“Pourfaireplaisir（这样他才高兴）。”她说。

我们叫了松露烘蛋，多汁、饱满、松松软软的，每一口都吃得到那珍稀如金的深黑小鬼，是冬季最后的绝美滋味。我们用面包把盘上余汁都擦净吃掉，猜测着若在伦敦，这样的一餐得花多少钱。结论是：我们可真白赚了许多。在普罗旺斯任何一点小小的挥霍，只要拿来跟伦敦比，立刻便会释然了。

麦克走出厨房来向顾客致意，注意到我们光洁的盘子。“好吃吧？松露？”好吃极了，我们说。他告诉我们，卖松露给他的那人——此项行当中的一个老恶棍，刚刚给人抢了。抢去的硬纸盒里，装着超过10万法郎的现金，可是这贩子不敢报警，怕警察问起这大笔钱从那儿来的。现在他正哭穷呢，明年他一定会抬高售价。“人生就是如此，”他说。

我会找到你家

我们回家，听见电话铃声响个不停。这是我和妻子都深感厌恶的声音，由谁接听，总要互相推倭一番。我们对打来的电话持悲观态度，铃声总在不合时宜的时间响起，又总是近不及防地把你带入不可预期的谈话之中。信件就不同了，收信是很愉快的事，至少你有时间考虑怎么回答。可是现在大家．都不肯写信了，他们都太忙，事事赶着办，又不信任那些递送帐单倒从不失误的邮政局。我们则学会了不信任电话。我抱着必死的决心拿起话筒。“夭气如何？”听不出这是谁的声音。

我回话说天气很好。这句话一定具有关键意义，因为对方此时才自我介绍说他是东尼。他不是我的朋友，甚至也不是朋友的朋友，只不过是某个相识的相识。

“想在你们那儿找一所房子，”他以简洁明了的语法说话，这是经理们使用汽车电话向妻子交代时的惯用语气。“想到你可能帮得上忙。打算在复活节之前南下，可避免拥挤和房价上涨。”

我说可以告诉他本地一些房地产经纪商的名字。

“有问题，”他说：“不会讲那种话。点菜，还可以，别的不行。”我建议他找一个会讲英语的经纪人，他说：“不想只找一家公司，要货比三家。”

谈话至此，对方已在暗示?