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第5部分（第2页）

擂台最左边的彭辉瘦瘦高高，长手长脚，身边的孙友峰虽然比他矮了一个头，但却是器宇轩昂，一副精干的模样，右边的凌永生年纪最轻，神态也最为灵动。这三人虽然形貌各有不同，但熟悉他们的人都知道，三人有一个共同的特点：都不大爱说话。

他们本来就不需通过语言让别人了解自己，因为他们展示自己的工具，正是桌案上那些大大小小的厨刀。

当他们拿起刀的那一刻，擂台上下的气氛也随之凝重起来：三大名厨的比试终于开始了！

彭辉的手中除了厨刀，还有一只鸭子。

这是一只净鸭。净鸭的意思就是鸭子已经被宰杀好，血已放完，毛已褪尽，露出一片白净细腻的鸭身。那净鸭在彭辉手中，显得异常柔软，颤悠悠地竟似只剩一层肉皮囊。

“脱骨净鸭！”台下有人脱口而出，一些反应慢的看客随即露出恍然的表情。原来这鸭子的全身骨骼已经除去，令人惊讶的是，鸭体仍基本保持完好，只在鸭脖下方有一道长约五公分的刀口，这便是鸭骨的唯一出口了。

彭辉用左手的拇指和食指把那刀口轻轻撑开，右手持刀，用刀刃根部在刀口两端轻轻修了修，各切下一小片鸭肉来，然后他放下手中的鸭子，到案台下一摸，又抄起另外一只净鸭来。

这只净鸭与先一只相比，同样是褪毛去骨，只是个头要小了很多，鸭脖下的刀口也只有三公分左右的长度。不过从嘴喙和鸭掌的成色来看，这又不似未长成的幼鸭。

“这只是。。。野鸭吧？”说话的是一个肤色黝黑的年轻人，他此话一出，周围众人立刻响起一片赞同之声，年轻人显得甚是得意，黑黑的面皮上也泛起了红光。

第二章　名楼会（3）

台上的彭辉先是如法炮制，在刀口处削下一小片鸭肉，然后手起刀落，把那野鸭的一对鸭掌齐齐地剁了下来。

这一番操作后，彭辉把厨刀放回了原位，又拿起了先前的那只净鸭，他把家鸭颈下的刀口撑成了一个圆孔，先往鸭腹内填入一些冬菇、火腿、笋片等辅料，然后把野鸭往圆孔中塞了进去。只见那只野鸭如同变戏法一般，一点一点的被家鸭颈下的“大嘴”慢慢地吞了进去，先是鸭腿，跟着是臀、腹、胸，最终整只野鸭身都进入了家鸭的腹中，只剩鸭头和鸭脖露在家鸭的腹腔外。家鸭脖下的刀口仍是原般大下，紧紧地箍在了野鸭脖颈的根部。

此时在台下观看的一些有经验的刀客已经明白了彭辉在刀口处削下一片鸭肉的用意：这是将刀口两端修钝，这样在撑开填入野鸭时，能够充分发挥出鸭肉组织的韧性，不致于在两端处撕裂，使刀口扩大。

既然彭辉对野鸭脖下的刀口也做了相同的处理，那说明还有东西要填入野鸭的腹中。果然，彭辉从案台下又摸出一只净禽来，这只禽的体躯更小，喙部呈尖状，却是一只乳鸽。

此时台下的看客们多半已经心中有数，彭辉要做的菜肴，正是刚才姜山所吟绝句中提到的淮扬传统大菜：三套鸭！

早在清代中叶，扬州变有了“文武鸭”的做法：用半只咸腊鸭和半只鲜鸭一锅同炖，一汤两味，别具特色。后淮扬厨师从李渔《闲情偶寄》中的“驻禽贵幼而鸭贵长，雄鸭功效比参茸”一句中获得启发，采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料，用乳鸽外套野鸭，外再套家鸭，美味层出，成为传世名菜。

烹制“三套鸭”最为关键的便是整禽脱骨的工艺，平庸者剖开鸭腹取骨，这便落了下乘。彭辉所用的净鸭，仅在脖颈下有很小的刀口，但骨脏俱除，必然是用了某种独特的秘技。

彭辉动作娴熟利落，不一会，三禽已经层层套好，仅剩头颈露在家鸭的腔外。三只禽头从大到下，排列整齐，看起来就象天生长在同一个躯体上一样。

台下有人轻声开始赞叹，徐丽婕第一次看到如此奇妙的厨艺，更是瞪大了眼睛，一副专注兴奋的表情。

马云轻捋胡须，微笑着点点头，看来对自己弟子的表现很是满意，然后他转过目光，开始关注擂台上的另外俩人。

孙友峰所用的原料比起彭辉来似乎并不复杂，在他的案板上，只是孤零零地摆着一条鱼。只见那鱼体形很扁，头中等大，口阔，鳞片大且薄，腹部有棱鳞。头部和背部为灰色，体两侧和腹部色白如银，体侧上方则略带蓝绿色光泽，

那鱼的身体被孙友峰用左手按在了案板上，难以动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张一翕，看起来十分鲜活。

孙友峰右手持刀，刀刃贴上鱼腹，轻轻一拉，已将鱼腹剖开。鱼儿受痛后，激烈挣扎，孙友峰小心翼翼地将其按紧，但看起来又不敢太过使力，似乎生怕碰坏了那鱼身上的每片鱼鳞。

马云见到这副场景，禁不住微微变了脸色，台下也有人看出了端倪，脱口而出：“鲥鱼！”

懂鱼的人都知道，淡水鱼中最为名贵，也最为味美仍是有“长江三鲜”之称的鲥鱼、刀鱼和洄鱼，而这鲥鱼更是位居“长江三鲜”之首。

鲥鱼是洄游性咸淡水两栖鱼类，平时多在海中生活，但每逢春夏时节，便由大海进入江河，产卵繁殖，每每应时而来，且时节甚准，故得“鲥鱼”之名。由于鲥鱼多以浮游动物为食，故肉质肥嫩、细软爽滑，而每年在淮扬一带捕上的刚刚入江的鲥鱼，则是鲥鱼中的上上之品。这是由于鲥鱼在入江产卵之前，往往在体内积攒大量脂肪，入江后便不再进食，以消耗体内脂肪维生，因此江口的鲥鱼脂肪正厚，最为肥美；越到下江段，鱼就越瘦，品位也就越差。

鲥鱼的这种特性让食客们饱了口福，却给自身的种群繁衍带来了近乎灭顶的灾难。由于其肉味鲜美异常，引来的渔民的大量捕捞，且被捕获的多半都是即将产卵的繁殖期的成鱼，这使得近几十年来鲥鱼的数目急剧减少，目前已处于濒危状态。现在长江中能捕到两公斤以上的鲥鱼已是非常难得，市场上的鲥鱼也是随行就市，开出了惊人的天价。

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第二章　名楼会（4）