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油盐茶在傈僳语中称“华欧腊渣渣”，是一种简单而又独特的饮茶方法。在加工茶叶时，先将陶罐放在火塘（坑）上烘热，然后将新采摘的茶叶放在罐内继续用塘火烘烤，同时要不断翻动茶叶，以便茶叶受热均匀。待茶叶变黄，并能闻到焦糖香时，加入少量食油和盐继续烘烤片刻。随后，加入适量开水，煮沸3分钟左右就可将罐中的茶水倒入碗中饮用。

由于油盐茶在制作茶汤的过程中加入了食油和盐，所以喝起来“香喷喷，油滋滋，咸兮兮，既有茶的浓醇，又有糖的回味”。它既能解渴，又能充饥，口味独特。傈僳族人经常用它来招待客人，家人团聚的时候也喜欢喝“油盐茶”。

五、怒族的盐巴茶

怒族人擅长喝茶，茶叶是他们不可缺少的生活必需品，他们每天都要喝三次茶，当地饮茶谚语说：“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛。一日三盅，雷打不动。”

怒族喜欢喝盐巴茶，这在怒族是较为普遍的饮茶方法。喝盐巴茶前，先将特制的、容量为200—400毫升的小陶罐清洗干净，然后放到火炭上烤热，再取一把青毛茶（约5克）或掰一块饼茶放入陶罐。等到烤出香味后，将事先烧得滚开的开水加入罐中，并继续用火将其煮沸。待茶叶在开水中腾翻3—5分钟后，撇去浮沫，将盐巴块放在瓦罐中涮几下，然后端起陶罐轻轻摇动，待茶水转动3—5圈时，将茶汁倒入茶盅，并在茶盅加入适量开水稀释。

盐巴茶为橙黄色，具有开胃的功效。人们在饮用时需要边煨边饮，直到陶罐中的茶味消失为止，剩下的茶叶渣用来喂马、牛，这样能增进牲口的食欲。由于怒族人生活在高寒山区，蔬菜相对缺少，因此人们就经常以喝茶代替蔬菜。在现在的怒族，每人都有一个土陶罐。“苞谷粑粑盐巴茶，老婆孩子一火塘”便是对怒族人围坐在火塘边边吃谷粑边饮茶的生活情景的形象描述。

六、佤族的烧茶、擂茶

佤族至今依然保留着一些非常古老的生活习惯，喝烧茶就是其中之一。

烧茶在佤族语中叫“枉腊”，是一种与烤茶相似但又独具一格的饮茶方法。首先将茶壶中的泉水煮沸，同时将一块清洁的薄铁板放在火塘上，并盛上茶叶进行烧烤。当茶叶的颜色焦黄并散发出香味时，将茶叶倒入烧开的水中，煮约3分钟，便可倒入茶碗中饮用。这种茶苦中带甜，焦中带香，有“苦茶久食益思意”的感觉。

擂茶也是佤族古老的饮茶方法之一。唐樊绰在《蛮书》中写道：“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂烹而饮之。”南宋的李石在《续博物志》的卷七中也写道：“茶出银生城，即南诏所设‘开南银生节度’区域，在今景东、景谷以南之地，产茶的银生城界诸山，采无时，杂椒盐烹而饮之。”

擂茶以茶叶、芝麻、花生米、橘皮等为原料，酷暑时节还要加入金银花，寒冬时节则加入陈皮等。饮茶前先将原料放入陶制的有齿纹的擂钵中，用山楂木（油茶木）制成的木棒（俗称“擂槌”）将原料碾研成粉碎状，然后倒入开水即可饮用。擂茶具有生津止渴、健脾养胃、醒神清心、滋补益寿的作用，因此便有了“喝上两杯擂茶，胜吃两帖补药”的美誉。人们在喝擂茶时，往往还要准备佐茶的食品，一般为花生、瓜子、番瓜干、咸菜、炒黄豆等，因此具有极为浓厚的乡土气息。人们喝擂茶，看其色、闻其香、品其味，再听那悠悠的擂茶歌或古老而神奇的传说，便能够深深地体会到“莫道醉人唯美酒，擂茶一碗更生情”的绝佳意韵。

第四章　种类繁多的茶（4）

七、蒙古族的咸奶茶

居住在云南地区的蒙古族人也擅长喝奶茶，而喝咸奶茶则是蒙古人的传统饮茶习俗。他们饮茶习惯于“一日三餐茶”，每天清晨，主妇们起来的第一件事就是煮一锅咸奶茶，以便全家享用，而且这次煮的茶一定要够全家人全天饮用。

美味的奶茶

蒙古族人所喝的咸奶茶，多是青砖茶或黑砖茶，煮茶的器皿为铁锅。制煮茶的时候，先将洗净的铁锅置于火上，倒入2公斤水，待水烧至刚沸腾时把砖茶打碎，将打碎的25克左右的砖茶放入锅中。当水再次沸腾5分钟时，掺入奶（一般为牛奶），一般为水的15（400克）左右。把水和奶搅匀后，加入适量盐巴。等到整锅的咸奶茶再次沸腾时便算煮好了，将其盛入碗中就能美美地饮用了。

煮咸奶茶有一定的技术要求，茶汤的滋味如何，营养成分多少，均与茶叶、水、奶和盐的数量和加料次序的先后有很大关系。如果茶叶放晚了，或者颠倒了茶和奶的放入次序，茶味就出不来，而煮茶时间过长的话就会失掉茶香味。

蒙古族人认为，只有器皿、茶叶、奶、盐和温度五者协调，才能制出美味可口、咸香适宜的咸奶茶。因此，蒙古族姑娘从懂事起，就会在母亲的悉心教导下学习煮茶技艺。出嫁时，姑娘也需要当着亲朋好友的面露一下煮茶的本领，否则就会被看作缺少家教，这就是蒙古族妇女都有一手煮咸奶茶好手艺的原因。

八、苗族的八宝油茶

居住在云南地区的苗族人有喝油茶汤的习惯，并称“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”。如果有宾客造访，他们便会用香脆可口、滋味无穷的八宝油茶汤款待客人。

八宝油茶汤的制作比较复杂，先将煮后晾干的玉米、黄豆、花生米、一种米面薄饼、豆腐干丁、粉条等分别放入茶油中炸好，装入碗中待用。随后就需要炸茶了，这是制作八宝油茶的关键，需要特别注意火候。炸茶时，先将适量茶油放入锅中，用文火加热。当锅中的茶油冒青烟时，便放入适量茶叶和花椒，并不断翻炒。待茶叶炒至色黄并发出焦香时，倒入适量水，然后放入姜丝。当锅中的水沸腾时，再徐徐掺入少许冷水。等锅中的茶水再次煮沸时，加入适量食盐和少许大蒜、胡椒等，用勺稍加拌动，然后便可将锅中茶汤及佐料一同倒入盛有油炸食品的碗中，喝茶汤，吃食品，美味不可言喻。

苗族人都用油茶汤待客。敬油茶汤时，主妇需要用双手托盘，盘中放着几碗八宝油茶汤，每碗都放着一只调匙，然后彬彬有礼地敬奉给客人。

苗族的油茶汤用料讲究，制作精细，散发出扑鼻的清香，喝在口中鲜美无比，满嘴留香，并具有解渴、饱肚的双重功效，堪称我国饮茶技艺中的一朵奇葩。

九、白族的三道茶

白族是一个非常好客的民族，每逢年节、生辰寿诞、男婚女嫁等喜庆事情，白族人都会用“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待来访的亲朋宾客。

第一道茶称为“清苦之茶”，具有“要立业，就要先吃苦”的寓意。在制作时，先将水烧开，然后由司茶者将一只干净的小砂罐放到文火上进行烘烤。当砂罐烤热之后，便取少量茶叶放入罐中，并不停转动砂罐，以使茶叶受热均匀。等到砂罐中的茶叶发出“啪、啪”的声响，而且叶色也逐渐转黄并发出焦糖香时，马上注入烧沸的开水。片刻后，将沸腾的茶水倾入茶盅，双手将茶盅献给客人。由于这种茶经过了烘烤和煮沸的过程，看上去“色如琥珀”，闻起来“焦香扑鼻”，喝下去“滋味苦涩”，因此被称为“苦茶”。这种茶通常只饮半杯，而且要一饮而尽。

第四章　种类繁多的茶（5）

第二道茶叫“甜茶”。当客人喝完“苦茶”之后，主人便重新用砂罐烤茶、煮茶，同时在茶盅内放入少许红糖。等到茶汤煮好后，将其倾入茶盅内，以茶盅八分满为止。这种茶香甜可口，表示“人生在世，不论做什么事，只有先吃苦，才能有甜来”。

第三道茶叫做“回味茶”，寓意是“凡事多回味，切记先苦后甜的哲理”。煮茶方法与“甜茶”相同，只是茶盅内的原料换成了适量蜂蜜、?