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乃杨家世交。王家鸭专用谷物喂养，保证鸭肉清香无腥。鸭场水源连通玉泉山水脉，富含有益矿物质（该水今人灌制桶装饮用矿泉水售十四元人民币／桶），王家鸭吃谷类，饮矿泉，使之肉质无敌，王鸭杨炉，珠联璧合。赫达再次拍摄了鸭场。

杨奎耀掌柜带赫达参观烤鸭及养鸭现场，恐非一时冲动，亦非被一个德国女摄影家热爱美食的芳心打动，可能因为当时中国是德国在亚洲最大的贸易伙伴之故。一战之后二战之前，中国是德国武器的最大买主，能源与农产品的最大卖主，德国在中国投资有三亿马克，国民政府军营以上单位配有德国军事顾问、现役军人，数万名德国军事顾问在日本侵华前才撤离回国。这样，杨奎耀掌柜就有理由让赫达拍摄烤鸭回德国宣传或炫耀。

五十年后，一个名叫徐星的青年加盟全聚德，负责饭店门前保洁，月薪三十八元，他喜欢喝得半醉工作，以为这样地扫得干净，小说写得流畅。三年后，徐星的小说处女作《无主题变奏》在官方《人民文学》（1985年７月号）发表，引起文坛强烈反响，被视为当代文学由传统转入现代的标志性作品之一。之后，徐星一身鸭香赴德国西柏林艺术大学讲学和德国海德堡大学读博士学位。

另一位从西子湖畔考入中央戏剧学院的青年导演古榕以全聚德为题材执导电影《老店》，一举成名，此后无作品过《老店》。

全聚德百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食文化，近二百个国家、地区首脑及官员光顾了全聚德，描绘了一卷世界首脑尝鸭群像。老子云：“治国如烹小鲜。”敝以为，治国就是尝小鲜。亚洲最大的单种菜餐馆——和平门全聚德烤鸭店，是中国前总理周恩来定点兴建，1979年5月1日开业，建筑面积一万五千平方米，餐厅使用面积四千平方米，内设宴会厅四十间，最大宴会厅可容纳五百多人，全店可接待二千位宾客同时就餐，高级服务师、高级厨师占全店总人数的70％。规模宏大的和平门全聚德烤鸭店，旨在为国际交往、国家政治经济文化活动服务。因此，和平门全聚德烤鸭属于政治鸭类，它们肩负传播友谊，传播文化，咏颂和平的使命。全聚德，也是全聚鸭。

这里的鸭子近乎德之载体。

全聚德的牌匾上，德字心上少了一横，工商人员历次清理不规范汉字没有碰它，却是奇迹。

全聚德创始人杨全仁开了全聚德烤鸭小铺后，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额，有几种版本的传说：一是钱秀才的酒醉说，醉了少写一横；二是数字说，全聚德开张时，杨掌柜一共雇用十三个伙计，加上自己是十四个，少写一横恰好是十四笔。真正的原因却是，千年以降，“德”可以多种写法，或有一横，或没一横。现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字便没有一横；清代画家郑板桥写“德”，时有一横，时无一横。不论有横无横，聚德须予全心以及全仁，还有炉火见油的真灼。

67　簋街和麻小北京的“红灯区”

Spicy　Crayfish　on　Ghost　Street

文古清生

图何经泰

簋街位于北京东直门，簋是一个会意字，从竹，从皿，从皂，本义是古代青铜或陶制盛食物的容器，圆口，两耳或四耳，所以簋街便是一条关于吃的街。过去是一个卖爆肚炒肝、卤煮火烧、面条煎饼的小夜市，是给下夜班的人提供一个吃晚饭的地方，90年代初开始繁荣起来。簋街在大多数时间则被人误认为鬼街，因为夜市，又因为其各铺门前皆悬中式日式红灯笼，黑影晃晃，背影匆匆，鬼街的名字也就被人叫定了。

簋街的繁荣与川味登陆北京分不开，从麻辣烫、麻辣火锅一路顺发下来，现在就是麻辣小龙虾红艳登场当家作主了。　簋街的麻小辉煌时，在长达一千四百米长的簋街，一百零六家店铺卖麻小，一天大约能卖出三万公斤。可用虾流成河、人潮如涌来形容，客人太多了啊，店主们纷纷在门口、院中支起大锅，现场一锅接一锅地炒卖，不计小龙虾了，一锅一天辣椒用量是三十公斤！如此，仍有许多的食客要久久地等候麻小公主们。

麻辣小龙虾这么辉煌，商家就策划举办簋街麻小节，时间是每年8月28日，这日子是小龙虾成熟的时候，在这样天高气爽的时候吃麻小，又是全簋街有统一的标志，各店天天打八折，还都设有节目：猜龙虾、夹龙虾、吃龙虾比赛等。

在簋街吃麻小，居然成为传统。

小龙虾，克氏螫虾属甲壳动物纲、软甲亚纲、十足目、鳌虾科，俗称小龙虾。食性杂、繁殖适应强，自然分布在河、沟、池塘、农田等水域。肉鲜，营养丰富（蛋白质含量16％—20％）。

吃小龙虾的人群主要分布在二十五岁至三十五岁之间，这些人实际上是吃统一速食面成长的一代，我把他们叫做统一代，统一速食面借川味的麻辣拓展了市场，却也给三亿左右的统一代人群定下麻辣口味。学理上应该叫做基味，这个基味就确定了麻辣文化的基础，今天可以麻辣小龙虾，明天就要麻辣什么呢？我们必须拭目以待。商业化的魅力大啊，中国政府用五十年时间普及北京普通话，然在北京市都未果，而川味只用了二十年时间，麻辣便流布全国，特别是占领了北京强力人群，主导了今日中国社会主流口味。爱麻辣从北京的视角来看，是饮食多元化的结局，而在川味的立场来看，则是川味统霸世界、川味一元化的又一战果。

从簋街、红京鱼的麻辣正式登基北京饮食主流地位观照，麻辣的力量不可忽视，它已经超越地域、气候、农耕和文化的局限，全球日益工业化的农业生产导致果菜、动物及一切食物的本味缺失，麻辣则是最好的增味剂，天然，可以浓烈与稀释。统一代正是创业的一代，他们属于“革命尚未成功，同志还需努力”时期，生命中有着强大的战斗与征有欲，淡咸苦甜都无法张扬这种革命化心理，麻辣革命主义则已经证实。

食物是味道的载体，吃更多是一种现代审味活动。簋街的麻辣小龙虾开始是蒸制的，一家小馆子进行尝试，卖得不好，后来从川味的麻辣炒中获得灵感，改蒸小龙虾为麻辣炒小龙虾，只此一念之差，麻辣小龙虾遂红遍北京城。麻辣炒小龙虾，它有一种钙焦香，这是人类在山林时代烧烤食物流布下来的味道，有麻辣与酱汁包围虾壳，又有了现代的川味了。吃麻小的统一代既然走在尚未成功的道上，簋街定价在一元五角到三元人民币一只的小龙虾就是非常人文化的关怀了，三五人等进店坐下，大声嚷嚷“一百个麻小”，便就冰啤冰可地边吃边喝起来。麻小看上去挺大，实质上只有尾部有些内容，有一小点肉，好战者连其螯中肉也不吃了，不一会就在面前堆一金红的小山。

实际上，麻小仍有一些掩不去的土腥味，由于麻辣和酱汁的作用，土腥味已经降低不少了，是最让人能接受的一种，我以为此创是功德之事，因为在长江流域，这种小龙虾毫无节制地无计划生育，是虾口为患，江湖告急。所以簋街，它是一条伟大的街，它虽然现在经过城市改造被腰斩一刀，只有四十五家店铺了，然家家均有大字招牌：本店现卖麻小。

麻小统领北京饮食潮流，宣告一个新的饮食时代或审味时代的到来。

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68　玩野长城（1）