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第19部分(第2页)

65 东来顺一涮天下暖

Donglaishun: Everyone;s Hot Pot

文古清生

图陈小·何经泰

1903年,东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店,创始人丁德山,字子清,河北沧州人。之前,丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝,东华门有块下马石,上书“文官下轿、武官下马”,下马处便成存马场,人来马往,巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入:搭了一个棚子,始挂“东来顺粥摊”之牌,卖玉米面贴饼子、小米粥。

皇家存马场当时由一个叫魏延的太监主管,爱吃粥摊的抻面,就认丁子清为干儿子。1912年,东安市场失火,粥棚被焚,魏太监大义相助,帮丁子清新盖三间瓦房,起字号为“东来顺羊肉馆”,卖羊汤、羊杂碎等。

涮羊肉系元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创。在一次冬季的远征途中,天寒地冻,军粮已尽,就烧沸一锅开水,将冻羊肉切片下锅一涮,拌上临时配制的佐料,竟是鲜美好吃,吃罢打了胜仗,立得忽必烈赏识,遂在全军推广。

丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,名刀对羊产地、用肉部位、切肉手法作了规范。规定切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,必须透过肉能看到盘上的花纹。丁子清对佐料进行了一次革命性勾兑:以芝麻酱、酱油为主;腐乳、韭菜花为辅;虾油、料酒、辣椒油少许,形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味,“东来顺羊肉馆”便成为车、马夫等人民的美食圣地,朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖,遂更名“东来顺饭庄”。

百年以降,选肉是长胜秘笈之一。东来顺用于切涮羊肉的羊,是产自内蒙古锡林郭勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊。所用羊特定一岁至一岁半被割的公羊,也就是羯羊。此羊断奶时被去了势,丧失性别特征和生育功能。肉质细腻,无腥膻异味。一只羊能涮羊肉用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位,占净肉的百分之三十五到四十。

这些部位皆为细嫩、切片色艳的肉。黑头白羊来自非疫区,宰前检疫宰后检验,由有资格的阿匐主刀屠宰,按照###生活食用标准加工。过去切羊肉,东来顺在院里搭席棚,夜里以桶打水,用瓢一瓢一瓢的泼,席上结一层冰再泼一层水,慢慢就结一个冰棚,切肉师傅就在冰棚切肉。

吃涮羊肉,分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小片在沸腾的火锅细细来回划动,涮几个来回,肉变色,就搁小碟内,用小勺把佐料从碗里舀出来,抹在涮好的肉片上,入口品之,是为温文尔雅,再喝口“小二”(北京时兴喝小瓶二锅头酒,谓之小二);武吃则为:将盘里的羊肉片轰然倒火锅里,然后极速地涮,涮好后将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼之,吃羊肉也吃佐料,大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉,那肉细薄,师傅装盘时用力甩入,反过盘子来肉也不掉。

1975年底,北京第六机床厂研制成功涮羊肉切片机。

1994年,首届全国清真烹饪大赛,东来顺冷荤、热菜获得了铜牌,面点、手工切涮羊肉获得金牌。

东来顺一只百年老铜锅,老涮新烤皆有出新,研发有炸羊尾、扒羊条、它似蜜等新菜,挖掘清真传统菜肴、北京烤鸭和西点小吃等四百余种,形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系,国内贸易部授其“中华老字号”称号。

1998年3月,东来顺饭庄在新东安五楼重新开张。它在国内建立六十二家连锁,在美国等五十个国家完成商标注册,年营业收入三亿元。

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66 全聚德金炉长燃千年火

Quanjude Roast Duck Restaurant

The Ancient Cauldron of Golden Fire

文古清生

图何经泰

京城老店全聚德已经一百多年了,2002年六月初六,在前门的全聚德起源店,揭开了显示第101436138只烤鸭出炉编号的电子计数牌,一位东北客人幸运得到印有烤鸭编号的证书。一百多年前,农民杨全仁(1833—1890 )创建全聚德并将开业第一天赚的钱保留下来,外圆内方的铜币,这笔百年前的老钱与老店同在。

杨全仁,本名寿山,河北冀县杨家寨人,从老家逃荒到北京,一度在前门肉市做生鸡鸭买卖。清同治三年,他收购肉市一家濒临倒闭的干果店,立字号为全聚德,经营挂炉烤鸭。现在的老店面建于清光绪十四年(1888年)。

金炉长燃千年火,银钩短挂百鸭芳。全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制,烤鸭成熟时间为四十五分钟。新鲜出炉的鸭子皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸果木之清香。鸭体丰盈饱满,呈枣红色,油光亮泽,外焦内嫩,配以荷叶饼、葱、酱食之,腴美醇厚,绕腮润嗓,香溢愈久,沁心透肺。

1933年的端午节,德国女摄影家赫达 · 莫理逊到全聚德品烤鸭,余香在口,赫达请求参观烤鸭现场,其时全聚德挂炉烤鸭制作程序属最高商业机密,谢绝任何人参观。掌柜杨奎耀破例带着赫达来到烤鸭炉前,炉火旗帜般向上飘扬,一只只裸体悬挂的鸭子燎映成枣红和栗色。烤鸭师傅黑衣、黑裤、光头,手执挑杆,以中国功夫的姿态旋转烤鸭,香气轰然扑鼻。赫达有幸成为第一个拍摄全聚德烤鸭制作的摄影家。随后,杨奎耀领着赫达来到北京城根西北角专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。鸭场主人王老五,号称鸭王,乃杨家世交。王家鸭专用谷物喂养,保证鸭肉清香无腥。鸭场水源连通玉泉山水脉,富含有益矿物质(该水今人灌

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