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第七章　三头宴（6）

一般来说，作为厨届中的高手，都会或多或少地掌握一些烹饪上的独家秘技或窍门。按照行规，这些东西同行之间是不宜主动询问的，不过陈春生作为孙友峰的老板，既然他先说起，大家也就没有那么多顾忌了。

徐丽婕被勾起了兴致，在一旁拿出裁判的特权催促：“孙师傅，快说吧。说完这游戏便算你过关。”

孙友峰点点头，说道：“那好吧，其实只是一点愚见，也不一定正确，大家听了，就当个说笑好了。陈总刚才提及的猪头，虽然又肥又嫩，但我觉得，要用来做‘扒烧整猪头’，却并不是上上之选。”

“为什么？”

孙友峰用手一指桌上的那只猪头：“你看这只猪头，不仅味道极佳，而且呈仰面大笑的神态，端上桌后，立刻满屋喜气。所以这‘扒烧整猪头’，民间有个别名，叫做‘欢喜霸王脸’。”

的确，盘中的猪头眯眼咧嘴，果然是一副开怀大笑的模样，徐丽婕一边饶有兴趣地观赏着，一边竖起耳朵听孙友峰继续讲解；“有经验的厨子都知道，要让猪头咧嘴大笑并不困难，可以通过刀功和手法做出来。不过猪头眉眼间的神态却是无法调节的，烹制前后都不会出现变化。于是很多猪头虽然嘴在笑，但眉眼却舒展不开，带着愁容，这样的猪头端上桌，在气氛上便差了一筹。”

在座的众人都微微点头，以示赞同。孙友峰略略停顿后，接着说道：“猪头经过宰杀和烹制的过程，皮肤和肌肉都已松弛，为什么会显出不同的神态呢？我觉得这便和活着的猪遭受的境遇有关。如果这只猪吃得饱，睡得足，整天悠然自得，久而久之，面部的皮肤和肌肉自然就呈现出欢喜的神态；反之，象陈总刚才提到的那些肥猪，时常遭受凌虐折磨，终日愁眉不展，这股怨气也会一直带在眉眼之中的。”

孙友峰的这套理论侃侃说完，众人都觉得新奇而有趣，而仔细一想，又不无道理。当下意见一致，同意孙友峰过关吃肉。

这时众人中除了沈飞已被限定最后才能说话外，还没有吃到猪头肉的就只剩凌永生一人了。只见他挠着脑门，为难地说：“我一时也想不到别的，不过这‘扒烧整猪头’的具体做法记得倒熟，不知道能不能算数？”

“扒烧整猪头”是淮扬菜系中的一道知名大菜，其做法在座的众厨当然都是了然于胸，以此答题，多少有些让人失望。不过大家都知道凌永生素来淳朴老实，要他说出新鲜有趣的话题也是强人所难。于是老者看着徐丽婕说：“既然徐小姐是裁判，一切就由你决定吧。”

徐丽婕也无心刁难凌永生，笑嘻嘻地对他说：“那好吧，不过这其中的步骤，你得仔仔细细，说得清楚明白才行。”

凌永生欣然道：“那是当然。我如果哪里说得不对，大家指出来，那就算我输了。这‘扒烧整猪头’，首先得选用上好的嫩白猪头，将头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤得保持连接，不能切断。剔去全部头骨后，将猪头放在清水中泡一个小时以上，使血污脏物漂出，然后投入沸水锅中煮二十分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。此时用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，割下猪耳，切下两腮肉，去除猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。然后再将猪头放在沸水锅中连续煮两次，每次二十分钟，以彻底去除其中的腥骚气味。随后把猪头带皮的面朝下，放在竹篦或瓦片上，眼、耳、舌、腮肉等亦顺序入锅，铺上姜片、葱结，加进清水至淹没猪头三厘米为度，而后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋等各种调料，用大火烧沸后，转用小火焖两小时以上，至汤稠、肉烂。起锅时，将舌头放入大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉，猪耳，眼珠按猪头原来部位装好，成整头形，浇上原汁即成。”

凌永生一口气下来，将“扒烧整猪头”的做法剖析得有条有理，清晰井然。不仅在座得诸位大厨频频点头，就连对厨艺一知半解的徐丽婕也听了个明明白白。只有沈飞听完后，重重地叹了口气，一脸愁苦的表情。

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第七章　三头宴（7）

凌永生看着他，不解地问：“怎么了，飞哥？是我说的有哪里不对吗？”

沈飞无奈地瘪瘪嘴，似乎委屈极了：“你们都有肉吃，我不懂诗词，典故也不会，菜谱更是背不下来。真是不知该怎么办了。”

徐丽婕却笑得眼睛都眯成了一条缝：“想不到飞哥也用无计可施的时候？”

沈飞做出一副绞尽脑汁的痛苦表情，说道：“这个猪头嘛，十年来我倒是买过不少，要说这扬州的大小菜场，哪个铺子里的猪头又好又便宜，那我是了如指掌，可这些诸位肯定是没兴趣听的。”

马云见沈飞想得辛苦，忍不住提示到：“你倒不妨讲讲，这十年来，你买到过的最大最好的猪头是什么样的？”

“最大最好的猪头？”沈飞翻了翻眼睛，毫不犹豫地说，“那自然是去年从北城王癞子手中买到的那一只了。”

徐丽婕见他说得这么坚决，绕有兴趣地问道：“哦？好到什么程度？”

“那可厉害了。”沈飞说至了兴处，眉飞色舞起来，“刚才孙大厨说了，好的猪头须面带喜色，这样食客们看在眼里，心情才能舒畅。而我那次买的猪头，不用看，只需说给你们一听，便能让大家乐得合不拢嘴。”

“是吗？”徐丽婕将信将疑地看着沈飞，“你倒说说看，大家如果真的笑了，就算你过关。”

沈飞得意地摸着下巴，显得颇为自信：“那我说给你们听听。去年的一天下午，我听说王癞子第二天要赶早去城郊的屠户那里进几个新鲜猪头，于是就找到王癞子，向他预定了一只。王癞子满口答应，并且说一定会把最大最好的那只留给我。隔天早上，我去了王癞子的肉摊，只见他的摊位上果然有好几只猪头，一堆人正围着抢购。等我好不容易挤到近前，那几个猪头却都被抢光了。我当时有些着急，于是便责问他：‘你答应卖给我的那个猪头在哪儿呢？’王癞子不慌不忙，伸手在桌斗中一掏，又拿出一只硕大的猪头放在我面前。原来我订的那只他还给我留着呢。”

沈飞说到这里便停了下来，徐丽婕等了片刻，见他还没有继续往下说的意思，忍不住问道：“那这个猪头到底怎么好了？你还没说呢。”

沈飞嘻嘻一笑：“你们如果听见当时王癞子对我说的话，就知道这猪头好在哪儿了。”

“王癞子说什么了？”

“当时王癞子极是热情，他指着那只猪头，满脸堆笑地说：‘飞哥，你的头我帮你藏着呢。你看看，就数你的头最肥最大！’”沈飞模仿王癞子当时的谄媚语气，惟妙惟肖地说完这段话。徐丽婕反应最快，立刻“噗哧”一声笑了起来，其他人先是一愣，随即也听出了其中玄机，想象着王癞子手指猪头，却对沈飞一口一个“你的头”，那副情景确实让人忍俊不禁，一时间桌上笑声一片。身后那些陪侍的女子虽然努力抿着嘴唇，却也掩饰不住脸上的笑意。

在众人的笑声中，沈飞拿起筷子，一本正经地问道：“大家都笑了，我可以吃这猪头肉了吧？”

“可以，可以。”徐丽婕就着话题打趣说，“这个头现在也算你的，我们都给你留着呢。”

“嗯，这猪耳柔中带脆，不可错过；猪舌口感软韧，也不可错过；最难得的还得数这猪头上的肉皮，又糯又香又滑，我看比北京的烤鸭更胜一筹呢。”沈飞说到哪里，筷子就伸向哪里，分别夹起所说的部位，赶不及立刻吃的，便一一存于盘中。

众人欢笑之后，胃口也随之大开。既然人人都已过关，大家也不再客气，各自举筷夹肉，吃得不亦乐乎。

又吃过一巡后，忽听“一刀鲜”在屏风后说道：“猪头肉味道虽好，但终究是油腻之物，诸位不可贪味多吃，否则食欲降低，影响品尝下面两道佳肴的胃口，那就不美了。”

众人闻言，都放下了筷子。段雪明目视屏风，恭恭敬敬地说道：“你所言极是。那第二道主菜现在是否可以准备上桌了？”