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当然，吃火锅是要有程序的，不能乱来，否则火锅就会不香不爽不清不楚，这不符合东北人的性格，东北火锅除讲究炭铜锅、香汤、嫩羊肉外，涮火锅至少有五个程序不可少：

第一是调汤料，过去简单现在发展成几十种汤，有的人还会在汤中放一些牛奶和椰汁以保持羊肉的鲜嫩，但汤里是不放盐和味素的，因为一放这些羊肉就有点硬。

第二拨放的是海鲜，（过去在不靠海边的地区都是冻海鲜，后来才有了活海鲜。）一是让这锅汤借这鲜味，二是能吃得出海鲜的味道，东北涮火锅海鲜吃得不是很多，一是麻烦二是素淡。

第三拨就该放羊肉了，大家会敞开肚皮吃这些肥嫩的羊肉，这时好闻又不腻的膻味弥漫开来，直沁肺腑，一准让那些刚进来的客人登时饥肠辘辘。下羊肉可间放一些酸菜、血肠、粉条、冻豆腐鸡猪肉等等，但绝不放青菜。女人不会在意男人们此时喝一些白酒，最好是那种不勾兑一点酒精的东北玉米烧浆，香且不上头，一大帮汉子们开怀豪饮畅谈人生不亦快哉。

第四拨就该放青菜了，涮完羊肉的汤应漂起好多油花了，经过这几轮汤开始靓了起来，鲜的没法形容。这会向锅里下青菜，汇合羊肉的膻和汤的鲜青菜就特别的香，此外人们刚才吃过羊肉多少会感觉到腻和胀，这会青菜有去油作用。

吃过青菜后，人们会选择吃一点主食，东北人多会选择在汤中下面条，面能充分吸收汤的鲜味，这时的汤可以放盐和味素了，滚过这样香汤的面条最好吃，甚至超过了羊肉的味道，所以既使一个吃饱的人也不能拒绝火锅面的诱惑，那还等什么？吃过面条后才是聚会的结束。

但万变不离其宗，东北人的火锅还是以羊肉为主，蘸料也仍是韭菜花、芝麻酱、腐乳老三样，这一点和南方的打边炉绝不一样，东北人认为那些兔子锅、鸡锅、蛇锅都不叫火锅，那只能称为是“炖菜”，科学点说也就是“明火炖菜”。炖菜和火锅的区别就是喝白酒和吆喝的感觉不一样，东北人喜欢热气腾腾的火锅，认为那蒸气就像东北热情一样看得见摸得着，所以东北人喜欢，所以在东北人相聚的时候一定要选火锅，将来也不会改变。

这时候外边的人已经不是很多了，可是一进店里王光就被惊呆了，全是人那，屋内是热气腾腾，人声鼎沸，丝毫感觉不到外边的寒冷。外面是滴水成冰的零下几十度的大雪天儿，屋里却热乎乎有零上二十几度，一群群人围着个热气腾腾的铜火锅，大汗直流的吃、粗声大气地吆喝、大杯大杯地灌着啤酒。门口靠近吧台那放了十几张椅子，好多人在那等，因为里面早就人满为患了。

强子一见就要拉王光走，王光连忙制止他，说就在这里了。他们足足等了有一个多小时才轮到他们，服务员见他们只有两个人还颇有微词。强子如今大小也算了老板了，对服务员的态度很是不满意，坐下后连续几次把筷子弄掉地上，让服务员换新的，王光连忙劝他不要再闹了，都不容易。他是给王光面子才不再难为那个服务员了。

火锅很简单，铁锅是圆形的，锅的中间有烟筒，置入炭火，使菜保持一定热度或使汤沸腾，然后把薄薄的肉片、蔬菜等放在汤里涮一下，然后沾小料，随煮随吃。我和强子要了几瓶啤酒就开始了。王光和强子都是酒神级的人物，所以就不停的添啤酒，火锅吃的很少。大约九点钟，王光就发现了一个奇怪的现象，就是火锅店不接客人了，有好几拨的客人进来后被委婉的拒绝了，并申明十点店就关了。强子没有注意，王光却上心了。

不到十点，服务员就过来告之他们要关门了，请他们快用，强子老大不高兴，就准备发火，强子连忙拦住了他，让他赶紧买单，不要影响人家下班。强子嘴巴极其不干净的嘟囔着把单买了单，他们就出了火锅店。

强子准备打个车回春大，王光说走走再回去，他们就沿着街道走，就发现这时候街上还有很多人在找饭店，不过大部分的饭店都已经关门或正准备关门，很多人在被饭店拒绝后还很不高兴，就站在外边狂骂，也不知道是骂这鬼天气呢，还是骂那饭店呢!

强子终于耐不住这寒冷的天气了，央求王光打车回去，王光只好同意。回到住处后王光就开始睡不着觉了，他觉得自己发现了商机，那就是开个火锅店，于是就叫住要睡觉的强子，兴奋的对强子说：“强子我打算用那钱开个火锅店，你觉得可以吗？”

强子一愣，不知道王光为什么突然回有这个想法，于是就做下来看着王光，有些不解的问：“你怎么忽然会有这么个想法？”

王光有些抑制不住自己：“我也是刚刚吃火锅的时候想到的，你没有看那多火呀!连服务员都鸟鸟的!”

强子好象不是很赞同：“六哥，你可要想好，火锅可是时令性很强，一年也就冬天火一阵，到了夏天谁还吃呀？”

第二十二章四川火锅的讲究

“这我知道，但是你有没有发现，现在的饭店普遍关门都很早，可还有很多人找不到地方吃饭，再有就是，现在的吃饭的人，大桌的也比以前少的多了，两三个客人的却在逐渐增加。”王光的心思根本没有在他说的那个上。

强子有些不明白王光的意思，就直愣愣的看着他。王光一时之间也和他解释不清楚，就说：“行了，今天不聊了，明天我要好好了解一下。”由于王光我不说了，强子也就只好带着疑惑的上床谁了，却是久久的不能入眠。

第二天一早吃完饭王光就要出去，强子说陪我一起，他拒绝了，强子又要给王光拿点钱，他拒绝了，强子也就没有勉强。

接下来的一个星期王光都在市区里转，走遍了能去的市区的所有地方，考察餐饮市场，重点就是火锅。他发现这火锅还挺有说道，比如他了解到的吧，就有好几种吃法，不过还是以东北火锅最是火爆。

于是王光就买了一本关于火锅的专业书籍。这他才知道东北火锅、山东火锅、广东火锅以及众多的民间菜品实行“拿来主义”，尤其突出的是在“味”字上做文章，只有四川火锅是在“料”字上做文章。于是我重点研究四川火锅，四川火锅的特点是辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻。

其实，火锅不但选材范围很广，而且吃法也很有讲究的。火锅有烫食和煮食两种吃法，前者适合质地脆嫩、稍涮即熟的原料，比如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密的原料如毛肚、鸡片、黄喉、金针菇、海白菜等则要下锅的时间稍长一会儿。四川民间涮毛肚、黄喉有“七上八下”之说，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可以食用的经验之谈。而像鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料，还有一些水产品、淀粉类食物、香菇、肥肠等就适合煮食，即涮的时间相对更长一些。

除了涮食时间的长短，吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油油碟，因为香油可以减辣、润肠、败火。

细想一下，四川火锅确然具有别的菜品所无法比拟的特色。归结起来，不外乎三点。其一，热当三鲜。四川火锅所用燃料很多，木炭、天然气、电能等广泛应用，热量大而稳定，使火锅中的卤汁一直处于滚沸状态，且烫食离开汤汁的时间很短，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调料有机结合，又热又鲜十分可口；其二，鲜上加鲜。四川火锅的汤卤调制十分讲究，所用汤汁皆用新鲜的鸡、鱼、棒子骨等熬制而成，另配以醪糟汁、花椒、豆瓣、冰糖、陈年豆豉茸、料酒等调料，使得汤卤的味道既能突出麻辣的主旋律，又鲜醇而回味悠长；其三，味适众口。四川火锅最初的卤汁是以麻辣为主，后发展为用牛骨、鸭、蛇等吊汤，增加了鲜