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第一百五十二章 水煮牛肉的N种做法（第1页）

在现世，众所周知，水煮牛肉的特点其实就是肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，是川菜当中的代表菜品。

可是只是一道简单的水煮牛肉，要论起具体的做法来，最常用的就有十几种。

姜江浩在脑子里搜索着其中最适用的一种。

要论起水煮牛肉的做法，先想到的就是第一种做法，这种做法相对来说比较简单，用料也不复杂。

所需要的原料有：牛肉15o克、葱和蒜5o克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉2o克、豆瓣酱2o克、酱油15克、香油1o克、精炼油25克、姜5克、料酒2o克、高汤适量。

接下来的步奏就是：1、牛肉切成片，葱切成段。将豆瓣酱放入热锅中，炒香。2、高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。3、在锅中煮3分钟。4、加入调料、收汁即可。

这个是最简单的做法，接下来还有一种比较负责的做法，所需要的材料有：牛里脊肉25o克，青蒜15o克，白菜心15o克，芹菜心1oo克，干辣椒15克，郫县豆瓣4o克，清油2oo克，酱油15克，味精1克，姜片1o克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。

这个步奏就比之前的要复杂上一些了，具体的步骤是：1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6。5厘米长的段和块。3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色（不要炸煳，以出色出香为度），捞出剁细。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。4锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠）稍煮，捞去豆瓣渣。5、将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老）。7、用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

加下来的第三种方法，所需要的原料有：主料：牛柳（25o克）、莴笋（1oo克）、黄豆芽（1oo克）、干辣椒（1o只）、花椒（1汤匙）、姜（3片）、葱（2根）、蒜（3瓣）腌料：生抽（2汤匙）、料酒（1汤匙）、生粉（1汤匙）、鸡蛋清（1汤匙）、白糖（13汤匙）、清水（3汤匙）调料：油（3汤匙）、辣椒油（3汤匙）、生抽（1汤匙）、鸡粉（12汤匙）、花椒粉少许

具体的制作步骤是：1、洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。

2、莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。3、取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。4、烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。5、注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和12汤匙鸡粉调味。6、放入牛肉片快搅散，煮至肉片变色，便可熄火。7、将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。8、洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。

之后还有第四种方法：所需要的材料就是：牛肉4oo克，生菜3oo克，蒜苗5o克，大葱1根，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适量，干辣椒1o个，食用油1o克，酱油3小匙，料酒3小匙，豆瓣酱3小匙，精盐1小匙，味精12小匙。

第四种做法说起来技术难度不高，与第一种姿势也差不了多少。

具体的做法是：1、牛肉切片，用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆。2、生菜洗净掰开，下锅略微焯下水，捞出垫在碗底。3、蒜苗切段，葱、姜、蒜切片，干辣椒切段。4、将食用油烧热，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子。5、汤汁烧开后，把牛肉片放入锅中，再放进蒜苗、盐、味精，水再次烧开后即可倒在生菜上。

另外，第四种的做法特点是咸鲜麻辣，醇香可口。但是要注意一个技巧，那就是煮牛肉片的时间不要太长，否则牛肉的口感不好。

之后还有第五种方法，所需要的材料分别为：牛柳（25o克）、莴笋（1oo克）、黄豆芽（1oo克）、干辣椒（1o只）、花椒（1汤匙）、姜（3片）、葱（2根）、蒜（3瓣）腌料：生抽（2汤匙）、料酒（1汤匙）、生粉（1汤匙）、鸡蛋清（1汤匙）、白糖（13汤匙）、清水（3汤匙）调料：油（3汤匙）、辣椒油（3汤匙）、生抽（1汤匙）、鸡粉（12汤匙）、花椒粉（1汤匙）。

具体的步骤是：1、洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀。腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。2、莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。3、取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。4、烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香。捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。5、注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和12汤匙鸡粉调味。6、放入牛肉片快搅散，煮至肉片变色，便可熄火。7、将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。8、洒1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。

但是这第五种方法有一些具体细节必须要严格注意，比如说以下几点：1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。

还有很多种各式各样不同的做法，而姜江浩想来想去，以上的物种竟然统统全部弃用，反而选择了一个难度系数相对比较大的做法。

要知道这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。

所以，姜江浩就准备了三种主料，瘦牛肉2oog、黄豆芽15og、莴笋尖2根。

另外，辅料他准备了蒜2个、姜1小块、郫县豆瓣酱2大勺、干淀粉2勺、花椒面根据个人口味、干辣椒面根据个人口味、鸡精少许、花椒小半把、菜籽油、水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）。

之后他就按照接下来的步骤一样一样小心翼翼的处理着：1。牛肉洗净，切成约54厘米长、2。5厘米宽的薄片。2。放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）。3。姜切片，蒜切末。4。。莴笋尖连根带叶子切厚片。5。然后再切成6cm左右长度的小段。6。把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下。7。煮好后，捞出沥干水分。8。把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面。9。锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒。1o。马上再放进花椒粒。11。炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下。12。。爆出香味，油多才爆的出来味道。13。加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅划散，变色后马上关火。14。连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里。15。撒一层干辣椒面。16。再将蒜末铺一层。17。锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）。18。再撒一层花椒面。19。吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。

虽然是这样，但是从系统拿去材料开始到最后一步成品出锅，姜江浩可一直都十分主意着以下几点：比如牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。接下来就是牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。因为豆瓣有咸味，所以姜江浩就没放盐了。他在旁边准备了一些咸盐，想着这几位客人的口味若是重一些的话，可以自行再放点进去。干辣椒面和花椒面用同样方式方法来根据口味增减。姜江浩一再提醒自己，最后泼油是关键，千万不要省略，而且最好是用菜籽油，所以姜江浩也非常不客气的从系统又弄了一小缸子的菜籽油回来。