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第297章 肉肉肉（第1页）

三个小时做三道菜，哪怕是其中最耗费时间的清炖狮子头，也绰绰有余了。

所以齐禹一点都不着急，打算先调葱姜水。

举办方财大气粗，有提供入门级的绍酒，齐禹便也不客气，直接拿绍酒当料酒用，正好用来调葱姜水了。

同时不慌不忙的打量左右厨师。

嗯，能进入这一轮比赛的厨师，基本上都是有两把刷子的存在，厨艺最次的也不比冉习赋逊色太多，以厨家子弟为主，野路子很少。

倒是没闹出连做都不会做的笑话。

其中还有几人，神情专注，刀法娴熟，哪怕只是在切肉，也展现出了不俗的厨艺，引起了齐禹的重视。

刀工可是厨师的基本功之一，而青年厨师的厨艺，绝大多数也没资格专职掌厨，刀工不至于生疏，所以单看切肉就能看出很多门道来。

要厨艺水平再高一个层次，刀工就反倒不能说明什么了，多数主厨久不动刀，即使仍能吊打普通人，但比起职业的切配师傅还是大有不如，但火候调味这块起码也是庞亦津那个水平，还不乏能把齐禹都吊起来打的，自然无法以刀工论厨艺。

葱姜水调好，齐禹收回目光，开始专心切肉。

做狮子头的肉，讲究肥瘦相宜，肉质细腻，因此选择其实并不太多，要么是比例恰当的五花肉，要么就是油脂丰富的梅花肉。

齐禹选的就是梅花肉。

先将肉切成半个指甲盖宽的厚片，再改刀切条，最后切成石榴粒大小的丁丁，最后揉成一团，用刀背粗浅地剁碎，倒入大铁盆中。

不能剁的太过细碎，细切粗剁，才能让肉吃起来细腻嫩滑之余还能保留下颗粒感。

剁好肉，齐禹又削了三块荸荠（马蹄），烫了一根雷笋，与两粒白蘑菇一并切成细丁。

清炖狮子头其实加荸荠即可，但齐禹喜欢吃的更鲜些，雷笋和白蘑菇都是用来提鲜的，但量不能过多，多了影响口感，也影响味道，喧宾夺主。

讲配料放一边，齐禹又拿过装肉的铁盆，下入盐、味精、胡椒粉和少量葱姜水。

葱姜水本就是绍酒调制而成，不用额外再加绍酒了。

抓匀，摔打，再抡拳捶，很快令肉上劲，齐禹又往里加少许绍酒抓匀令起卸劲，然后再次摔捶。

做狮子头少不得这一步，就是要反复上劲又卸劲再上劲，让肉出浆完全，本身就具有足够的粘连力，下锅时不至于一煮就散。

淀粉也能起到粘连肉的作用，但淀粉加多了，口感就面了，一点都不好吃，所以必须得慎用，一丁点用于定型即可。

三次上劲又三次卸劲后，齐禹倒入沥干水分的荸荠等配料，再加了少量生粉，抓匀，最后一次摔捶上劲，随后起锅烧水。

时间有限，又不能带入自家炖的清汤，齐禹也只能退而求其次，选择用清水来炖狮子头了。

嗯，他一次烧了两锅水，一铁锅一砂锅，砂锅内的水还加入了盐巴味精和白胡椒粉调味。

铁锅是用来给狮子头定型并析出多余淀粉的，砂锅则用来慢慢炖煮。因为狮子头里已经下了料子调味，所以砂锅内的水也得调好相应的味道，尽量和狮子头的味道平衡，免得炖出来后太淡了。

待水沸腾后，往手上拍点面，捏了团鸭蛋大小的肉，两手倒腾着把肉团砸成圆球形，往面上淋一丁点水淀粉，下入沸腾的铁锅中。