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第三章　特色小吃（8）

鸡豆凉粉不但可以凉食，还可以热吃。凉吃多在暑季，只需要在半透明、灰色的凉粉中拌入醋、红辣椒、韭菜、花椒、酱油和葱花即可，一碗入腹，开胃爽口；热吃多在寒凉季节，可以用香油将粉块炸黄，按不同口味加上麻、辣、酸等不同的调料，再放上一点韭菜和香菜，色香味俱佳，吃到嘴中细腻爽滑，一碗下肚，全身温暖。

鸡豆凉粉以其价廉物美而深受人们的青睐，成为人们日常生活中的美味佳肴，而其精华凉粉皮更是宾馆饭店用来待客的佳品。

十六、威　宁　荞　酥

自古以来，云南的彝家人就将荞麦当作主要的粮食作物。如今，营养丰富的荞麦制品更是成为当地人必不可少的食物，无论婚丧嫁娶或是年节，人们都离不开荞麦食品。经过彝族人民的精心加工，如今已经有了用荞麦制成的“荞凉粉”、“荞年糕”、“千层荞饼”、“蛇荞饼”、“虫荞饼”等多种食品，而以清香、甜酥著称的威宁荞酥则是荞麦食品中的精品。

关于威宁荞酥的由来，在当地还流传着一个传说。相传，明太祖朱元璋曾将奢香夫人（据史料记载，奢香夫人是贵州著名的彝族女土司，洪武初年代夫承袭贵州宣慰使之职）认为义女。有一年，明太祖做寿，奢香夫人为了表示孝心，便进贡当地的土特产，同时吩咐厨师用当地的荞麦面拌糖做成精美又别致的糕点。可是经过很多次试验，厨师始终没有做出令人满意的糕点。眼看寿期临近，奢香夫人非常着急，就到处颁布告示，许诺如有人做出此种糕点，将给予重赏。当时，有个叫丁成久的重庆人看到告示后，决定试一试。经过反复琢磨，他在吸取传统糕点长处的基础上，终于制成一种极为精致的糕点，取名为“荞酥”。每块“荞酥”重8斤，中间刻有一个“寿”字，四周是九龙围绕，象征着九龙捧寿。“荞酥”送到皇宫，朱元璋品尝之后大加赞扬，并称其为“南方贵物”，荞酥从此声名在外。如今，“荞酥”经历代人的研究改进，已经不是8斤1块，而是1斤8块了。

“荞酥”制作方法非常特殊，主料是用细筛筛出的荞面、红糖、鸡蛋、菜油、白矾、白碱、苏打等；馅料主要是小豆、芝麻、玫瑰糖和瓜条等。制作时，先将红糖加少量清水煮沸，然后加入菜油，等到再一次煮沸时加入白矾、白碱、苏打等混合均匀，最后放入荞麦面和鸡蛋，拌匀后放到案板上晾一天，直到面团完全凉透；在准备馅料时，先将小豆煮熟，打成粉末，加入适量红糖后继续煮，等水分将要煮干时加入菜油拌匀；最后一道工序就是取一块面团，包上馅，放到模具中压型，然后烘烤而成。

“荞酥”有扁圆和扁方两种形状，入口清香甜脆，由于正面刻有清晰的花纹，颜色金黄，所以人们又将其称为“金酥”。

十七、腌酸鱼

腌酸鱼是居住在泸沽湖畔的摩梭人的传统佳肴。每年春节期间，摩梭人会做各种美食犒劳自己，其中就有腌酸鱼。在摩梭人心目中，腌酸鱼不仅代表年年有余，还记录着摩梭人非常久远的历史。

根据摩梭人的传说和部分古籍记载，在距今约1500年前，摩梭人祖先中的一支从甘肃的内陆迁移到泸沽湖畔居住，并很快学会了织网打鱼。他们根据自己的饮食习惯，将捕到的鱼腌制，从而出现了腌酸鱼。这种腌制方法经一代代口传身授，如今已经成为摩梭人待客和赠送亲朋的传统佳肴。。　最好的txt下载网

第三章　特色小吃（9）

在当地，腌酸鱼虽然十里不同风，各家有各家的风味，但都采用高原冷水鱼进行腌制。最早的时候，人们都用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼。裂腹鱼是原始的鲃亚科鱼类，随着青藏高原的隆起、生活环境的变化，其排泄生殖孔和臀鳍两侧鳞片像裂开的口子，人们便将其叫作裂腹鱼。这种鱼肉多刺少，味道非常鲜美。后来，由于裂腹鱼被国家列为二级保护动物，摩梭人就不再用这种鱼作腌酸鱼了，而是改用湖中的其他鱼。

人们在湖中捕鱼时，凡捞到半斤重的鱼，便小心地放在装有水的木盆里养着。回家后，主妇会马上进行制作，先剖开鱼腹，取出鱼肚、鱼杂，去鳞，用清水洗尽血迹后，再将尾巴还在扭动的鱼放进土坛中。每摆放一层鱼，就撒上一层由烧酒、糌粑、花椒、食盐等调合成的佐料。当坛中摆满后，便封好坛口，将其放在阴凉处发酵。大约10天左右，就可打开坛子，取出食用。

制作好的腌酸鱼酸咸可口，既能生吃又能熟吃，一年四季均可食用。

十八、琵琶肉

琵琶肉又叫猪膘肉，是云南地区少数民族的传统腌腊制品。云南部分地区气候寒冷，人们将猪（造型似琵琶，称琵琶猪）宰杀后，便趁着隆冬时节气温较低时进行腌制，腌制好的成品红白相映，香气扑鼻。全猪腌制后能够保存2年不变味、不变质，在云南的腌制品中，其工艺是最为精细的。

美味的琵琶肉

当地怒族人过大年时，三十晚上的餐桌上必须有一道肉色油亮鲜红、香气浓郁的腌肉。如果当天有贵客光临，端到桌子上的琵琶肉可能就不是一块，而是一头腌全猪。主人从上面割下的第一块肉会放在客人面前，请客人品尝。

在怒族，人们将琵琶肉的腌制方法看成是神仙教的，只是不同的地区故事情节不太一样。有人说：很久以前，有位美丽善良的仙女来到人间，她非常喜欢怒族人的忠厚善良，便教他们耕地养畜。当人们都学会了之后，她又把腌制肉食的绝活传给了大家。另一些地方的人们则说：从前，有位经验丰富的老猎手射得一手好箭，只要上山，从没有空手而回的时候。他认为自己的好运都是神仙给的，因此经常祭献山神、猎神。但老猎人也常常遇到难题，就是一次打到的猎物太多，还没等吃完就坏了。一天晚上，他在睡梦中得到神仙的指点，从而懂得腌制之法，于是做出了能够存放很长时间的琵琶肉。

在现实生活中，琶琵肉的腌制还是非常复杂的。人们先将猪宰杀，然后刮毛、洗净，留头尾，开膛取出内脏，剔除骨头、板油，去除头部的软骨、下颌骨和脑髓，从膝关节处切去后腿，从肘关节处切去前腿。让全猪晾2小时，再撒上用花椒、胡椒、盐、草果等调制的调味料，并抹上烧酒，再用调味料和烧酒反复搓揉猪身，还要用竹针在猪身上戳洞，以便汁液渗入猪肉内；用线将腹部、四肢、嘴和肛门等处缝严实，针线缝合处还要涂上核桃油；两只猪耳朵里各塞一个核桃，猪鼻孔里也要各插一根能够塞严鼻孔的小木棍，以防虫蛀。

把处理好的猪（腹面向上）放在木板上，腹部上盖上木板，板上压石头，存放几天之后将猪鼻孔里的木棍取出，灌入少量盐水，再用木棍塞严，需要如此反复进行数次。用石头压满20天时，抽去木板等，使猪架空，以便将汁液盐分等吸干，1个月后就可以将其放在火塘的篾笆上进行熏制或者晾在房头上，等到肉完全干了之后就成为一具非常完整的琵琶肉了。

食用时，需要从头部一圈一圈地往下割，并将肉放到火上烤，等到肉皮烧黄时放到温水中刮洗干净，然后放到清水中浸泡片刻，以漂去部分盐味，捞出后切成4厘米见方的肉块；锅置旺火上，加入菜籽油，等到烧至八成热时放入少量白糖速炒，下肉块略炒后加入草果面、八角面、胡椒面等炒拌均匀，随即倒入杂骨汤，烧沸后改用小火炖2小时，等到肉烂汁浓时出锅即可食用。

一般情况下，腌制好的琵琶肉若不切开，可保存数年而不变味，而且味道鲜美，色彩透明，令人垂涎欲滴，《滇南新语》中就有琵琶肉“薄腻若明珀，形类琵琶”的赞语。

第四章　种类繁多的茶（1）

云南是少数民族聚居地，当地的少数民族，如彝族、佤族、拉祜族、哈尼族、布朗族等，至今还流传着许多与?