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元代饮茶有禁忌（第1页）

u0018元代的茶饮，承袭唐宋，但又缺乏唐宋的底蕴与精致，故茶的制作与发展，开始趋向于简单化、实用化。

元代，虽然在历史的长河中，只是短短的一瞬，但是，它确实是在我国茶与茶器的发展与过渡中，极其重要而又颇具特色的一段历程。

元代的茶饮，承袭唐宋，但又缺乏唐宋的底蕴与精致，故茶的制作与发展，开始趋向于简单化、实用化。这为散茶的脱颖而出，创造了难得的历史机遇，由此，散茶渐渐开始深入人心，并占据了主导地位。由于蒙古游牧民族喜食肉乳，豪放粗犷，因此，元代整体对茶的认知，又开始偏离宋代清雅的饮用模式，有回溯上古遗风、倾向药物化的特点。

到了元代，建州贡茶的中心，逐渐从建瓯地区向武夷山区转移，茶的制作开始呈现多样化。元代贵族放弃宋人珍视的北苑贡茶，可能与宋代的制茶工艺过于精细以及元人的口味过重有关。首先，因为宋代的龙团凤饼，要榨汁去膏，造成茶汤的口感滋味，会相对淡薄一些；其次，武夷山区的自然生态条件更佳，原生茶树的香气与厚度，整体要好于建瓯。

根据王祯的《农书》记载：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰腊茶。”腊茶即团饼茶。腊茶在元代，“惟充贡茶，民间罕之”。茗茶，即宋代盛于两浙之间的炒青或蒸青散茶。品饮前，先把茶之嫩芽，用热水冲泡一下，以去熏气和杂味，类似于我们今天的“洗茶”，然后以汤煎之。对此，《饮膳正要》也有记述：“清茶，先用水滚过，滤净，下茶芽，少时煎成。”此种饮茶方式，在今天湖南安化的深山村落，仍有余韵流风。

元代的末茶，已不同于宋代。其饮法是，“先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试”。元初马端临的《文献通考》，也证实了这一点，其中记载：“茗有片，有散，片者即龙团旧法。散者则不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”由此可见，元代的炒青、晒青散茶，逐步取代了唐宋以来主流的蒸青团茶。茶渐以“不蒸为贵”，其受众，多以汉族文人和中下阶层为主。而元代的蒙古贵族，仍然沿袭、模仿唐宋团茶的饮法。就像之后的清代贵族一样，一旦掌握了政权，立即把锅焙茶、普洱茶纳为贡茶，这大概是民族的基因或生活的惯性使然。清代精工细作的普洱贡茶，本质上也是唐宋蒸青团茶的翻版。蒸青团茶的发展历程，总会在历史的不同发展阶段，以不同的形式，鲜活强劲地存在着、轮回着，直到今天。这种现象很是奇妙。

散茶发展的后来者居上，使得散茶具有了比团茶更大的单位体积。在广阔的元朝疆域中，这无疑大大提高了茶叶的运输难度和营销成本，于是，散茶的制作较之过去，不得不增加了“乘湿略揉之”。

造物无言却有情，每于寒尽觉春生。揉捻工艺的出现，如一声惊雷，对茶叶制作技术与品饮方式的影响之大之深，具有划时代的历史意义；为宋代点茶的消亡，埋下了伏笔；为明代的废团改散及瀹泡法的出现；为红茶、乌龙茶、黑茶类的诞生，创造了技术条件与无限的可能性。

元代文人蔡廷秀有诗“旋汲新泉煮嫩芽”，描写的是简化革新后的元代煎茶，已明显不同于唐代煎茶的先煎水、后置茶。元代首届状元张起岩的茶诗：“鱼眼才过蟹眼生，小团汤鼎发幽馨。”就是茶水同煮的典型的元代煎茶的生动写照。假如把元代煎茶中的茶与水的投放顺序，颠倒一下，先置茶入器，后浇以沸水，不就是明代茶的瀹泡法吗？由此可见，瀹泡法在元代极有可能已经存在，只不过少见于记载罢了。耶律楚材有“碧玉深瓯点雪芽”，这是传承于宋代的点茶，但其点茶器，已不再是黑褐色的建盏了。李德载的“茶烟一缕轻飞飏，搅动兰膏四座香”，描写的是蒙古贵族独具特色的奶茶饮法。元代忽思慧的《饮膳正要》，其中列举的宫廷茶，就有兰膏，酥签、清茶、香茶等品类。忽思慧记载的“兰膏”，是蒙古民族特色茶饮的一种。其做法为：“兰膏，玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之。”此处要注意一点，元代依点茶而饮的兰膏茶内，与宋代点茶一样，都含有淀粉类等多糖类物质。元代诗人许有壬，在《咏酒兰膏次恕斋韵》也称：“世以酥入茶为兰膏。”由此可见，李德载诗中的“四座香”，并非是指茶香，而是指酥油的奶香。蒙古人喝茶，投茶量大，以煮为主，故“味苦涩，煎宜酥油”。在元代，酥油的纯真与否及加入量的多少，成为蒙古贵族、衡量茶饮好与坏的一个重要标准。而汉族文人对待茶，仍保持着唐宋的传统和足够的清醒，张起岩在《煎茶》一诗强调：“莫教移近销金帐，恐被羊羔酒染腥。”

忽思慧的《饮膳正要》，是我国也是世界上最早的关于饮食卫生与营养学的专著。忽思慧是元代的饮膳太医，其饮茶观、健康观，马首是瞻，自上至下深刻地影响着元代及其后世的边疆民族。他在《饮膳正要》写道：“凡诸茶，味甘苦，微寒无毒，去痰热、止渴、利小便，消食下气，清神少睡。”从中可知，忽思慧对茶的认识并无新意，他只是总结和传承了元代以前的医籍、文献的观点，一改宋徽宗于茶的清新扑面，又开始重新强调茶的医疗和药用功效。忽思慧所处的特殊地位和蒙古人对汉语知之甚少，这两方面的原因交互作用，必然会极大地影响和左右着蒙古贵族的饮茶方式及其对茶叶功效的认知。

茶兴于唐而盛于宋。到了元代，茶的发展，并没有出现明显的衰弱迹象，只不过是其虚荣、浮华、雕琢、精美程度降低了，却更贴近生活。宋代拓宽了茶的社会层面和文化形式，使茶的艺术走向了繁复与奢华的境地。受皇室、宫廷的饮茶风尚带动，饮茶群体逐渐渗透到社会的每一个角落，从皇帝到平民，个个是“倾身事茶不知劳”。北宋李觏说：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”宋代嗜茶，蔚然成风，无论富贵贫贱，均时啜而不宁，这必然会带来形形色色的健康问题。宋代刘词在《混俗颐生录》中警告说：“时人不能将摄，日高餐饭，空腹吃茶。缘肾纳咸，被盐引茶入肾，令人下焦虚冷，手足疼痹，饭食后吃三、两碗不妨，似饥即不再吃。限丈夫有痃癖、五痔、风疳、冷气、劳瘦、虚损，女人有血气、头风，偏不宜茶。所以消食涤昏烦，空心啜之实僭滥。”刘词的劝诫，可谓针针见血。嗜欲所惑，踬其性命，是很可悲的。空腹、体虚、体寒、血弱等人，现代医学也证明，不能或不宜过量喝茶。

元代贾铭的《饮食须知》，补充和发展了刘词的饮茶禁忌。贾铭认为：“大渴及酒后饮茶，寒入肾经，令人腰脚膀胱冷痛，兼患水肿挛痹诸疾。尤忌将盐点茶，或同咸味食，如引贼入肾。空心切不可饮。同榧食，令人身重。饮之宜热，冷饮聚痰，宜少勿多，不饮更妙。酒后多饮浓茶，令吐。”“服威灵仙、土茯苓者忌之。服使君子者，忌饮热茶，犯之即泻。”贾铭年逾百岁，是元代著名的养生大家。他在元代就认识到酒后不可饮茶，这是非常了不起的。酒后饮茶不但不能解酒，还可能危害肾脏，增加对心脏的刺激。心脏功能不佳的，倘若酒后饮茶，可能会引发严重的后果。茶不能解酒，但适量饮茶，对好酒之人的肝脏，有修复和保健作用。酒后多饮浓茶，目的并非解酒，是利用了浓茶的催吐作用，令酒醉之人，直接把酒呕吐出来，“其在上者，因而越之”，以减少酒对胃肠和肝脏的毒害。金代的张元素，在论述脾病涌吐之法时，着重提到过使用苦茶。李时珍也认为，茶叶浓煎有催吐功效，他曾有“浓煎，吐风热痰涎”的记载。茶叶浓煎催吐，也应视为茶的解毒作用之一。贾铭提出的不饮冷茶，冷茶有害健康，引用的还是唐代陈藏器的结论。“宜少勿多”，少饮茶，饮淡茶，是科学合理的；贾铭讲的“不饮更妙”，主要是针对元代食不饱、衣不暖的中下层劳苦大众，这在当时是有积极意义的。历史上有多位医学大家，都曾谆谆告诫：“慎勿将盐去点茶，分明引贼入其家。”点茶加盐，可能会影响到肾脏的健康，黄庭坚对此提出过折衷的方案。他在《煎茶赋》中写道：“寒中瘠气，莫甚于茶。或济之盐，勾贼破家，滑窍走水，又况鸡苏之与胡麻。”在茶汤中加盐，会把寒气引入肾经，这是黄庭坚承认的事实，也是历代医家强调的饮茶禁忌。但黄庭坚固执的认为，在煎茶时，只要加入辛温的紫苏和补益的芝麻，就可避免寒邪伤肾。其实，点茶加盐有无危害，还是涉及一个用量的问题。只要饮茶不过量，加点盐倒也无妨，例如民间的擂茶，擂茶可视为是上古姜盐煮茶的遗制，古意犹存。饮茶如果过量，即使加入人参、鹿茸，也无多大益处，那只是黄庭坚的一厢情愿罢了。黄庭坚在《奉谢刘景文送团茶》诗中，就写有：“个中渴羌饱汤饼，鸡苏胡麻煮同吃。”