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蒸青绿茶自唐始（第1页）

好茶不怕开水烫，叶底能否耐得住高温的浸泡，是检验茶品优劣的一个重要标志。

唐代初期，孟诜在《食疗本草》中，首次记载了茶的制作，需要“蒸、捣经宿”，这意味着蒸青绿茶工艺的从此诞生。陈藏器《本草拾遗》记载的“茶是茗嫩叶，捣成饼，并得火良”，明确了唐代蒸青饼茶的存在，并且进一步认为，用炭火炙烤过的饼茶品质较好。肇始于唐代的蒸青绿茶，由于茶的揉捻工艺还没有产生，因此，茶青经过蒸捣后，如《茶经》所言，经过“拍之”的，就属蒸青饼茶；没有“拍之”环节的，就是陆羽记载的“饮有粗茶、散茶、末茶”。由此可见，唐代绿茶的存在形态，是多种多样的，这也决定了唐代的吃茶方式，肯定不止煎茶一种。

绿茶的蒸青工艺，因为蒸汽升温快，杀青时间短，蒸汽的穿透力强，所以，最大程度地减少了叶绿素的损失。但是，由于鲜叶中酶的活性钝化太快，可能会造成香气物质的减少。蒸青绿茶与炒青绿茶相比，颜色翠绿而香气偏低，这是蒸青绿茶最终会被炒青绿茶取代的重要原因之一。到今天为止，只剩下了湖北的恩施玉露，还在苟延残喘。恩施玉露的遗留至今，得益于地理位置的偏之一隅。故孔子说：“礼失，求诸野。”其中蕴含的哲理是一致的。

中唐时，刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中，有“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水”。这说明在唐代，炒青绿茶工艺已经诞生，只是太过小众，没有引起人们的足够重视。唐代悠扬喷鼻的炒青茶香，驱散了刘禹锡昨夜未消的酒气，清峭彻骨的茶味，使人烦襟顿开。“欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。”诗内茶外，蕴含着刘禹锡如茶一般的不同污、不合流的高洁操守。“丈夫无特达，虽贵犹碌碌！”就是他一生的信仰与写照。

北宋欧阳修记载的日铸茶，就是典型的炒青茶。他在《归田录》写道：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”日铸茶，又名“日注茶”，产于浙江绍兴会稽山的日铸岭，是源远流长的历史名茶，也是明朝张岱创制兰雪茶的原料。绍兴，是陆游的故乡，他在《安国院试茶》诗后，自注家乡的日铸茶时写道：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣！”从中可知，一生爱茶的陆游，大概是最早关注并记录绿茶撮泡饮法的文人。“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”是明代陈师在《茶考》的记载。由此可以判断，明代流行于杭州的撮泡法，可能是受到了绍兴日铸茶的泡法影响，而日铸茶的撮泡，在宋代就业已存在。即使在明代初期，撮泡法仍旧是小众行为，对此，“北客多哂之”。这也从侧面进一步证实了，在明代中早期的炒青绿茶，并没占有主导地位与得到广泛普及。到了清代乾隆时期，茹敦和在《越言释》里，对撮泡法做了解读，他说：“撮泡茶者，即叶茶，撮茶叶入盖碗中而泡之也。”

很有意思的是，撮泡法在宋代已有据可查，可是，为什么到了明代以降，才渐渐异军突起呢？据考证，其根本的原因在于，过去人们在泡茶时，常常把水果、干果、蜜糖等一起混杂在茶汤里，连吃带喝，颇为不雅，故有人调侃：“食竟则摩腹而起，盖疗饥之上药，非止渴之本谋，其于茶亦了无干涉也。”“虽名为茶，实与茶风马牛”。茶饮本来是雅人深致，渐渐却被恶搞成饱腹的俗物，由是撮泡之茶，遂至为世诟病。

茶的发展到了明代，已彻底脱去了元代饮茶浓重的酥油味道，渐渐呈现崇新改易，一派清新自然气象。如朱权所言：“又将有裨于修养之道矣”，“以遂其自然之性也”。朱权对明代饮茶、制茶的话语权及影响力，可谓登高一呼，电照风行。茶的制作发展，从唐宋的蒸青团茶，逐渐解放为蒸青散茶为主，又从蒸青散茶逐渐过渡为炒青散茶。炒青散茶香高味厚，滋味浓烈，显然与明代文人所追求的淡雅清妙相违和，于是，清幽甜纯、天下最号精绝的烘青绿茶，在苏州的虎丘寺诞生了。徐渭有诗：“虎丘春茗妙烘蒸。”文震孟赞美虎丘茶，“色香与味在常品外”。虎丘茶的问世，深刻地影响了明代最为时尚的松萝茶的诞生，这才使郑板桥口齿噙香，写下了“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”的佳句。文震亨洗却诗肠，留下了“撮泡松萝浅碗茶”的清绝。虎丘茶的出现，像一缕清风吹过，影响了明代诸多名优绿茶的制作技术，使得明代茶的发展，整体又开始趋向精致，滋味更趋清雅。

炒青绿茶和烘青绿茶，在初期的鲜叶摊凉、杀青、揉捻等工序上，是基本一致的。两者的区别在于：炒青绿茶的干燥，是在锅内通过热的传导炒干的；而烘青绿茶是在揉捻之后，利用炭火或热风，依靠空气对流烘干的。烘青茶在烘干的过程中，由于湿热作用，可溶性的糖类与氨基酸的含量会显著增加。虽然烘青绿茶的香气物质，可能会低于炒青绿茶，但是，其茶汤会趋于淡雅鲜甜，香气清幽，火味偏轻。烘青绿茶特有的乳嫩清滑，馥郁鼻端，此时畅饮的味趣，可为知者道，难与众人言。一如明代罗廪《茶解》所记：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛。倾泻入杯，云光滟潋，此时幽趣，故难与俗人言矣。”

绿茶，是采摘茶树较嫩的芽、叶，经过摊凉水解、杀青、揉捻、干燥后，形成的具备外观绿、叶底绿、茶汤黄绿的“三绿”特征的干茶。

绿茶的杀青，宜高温杀青，先高后低。初始，要求叶面温度至少在80℃以上，以确保酶的活性在尽可能短的时间内丧失，有效制止多酚类物质的氧化。其后，适当降低温度，此时要兼顾到茶青内含物质的转化，同时蒸发掉鲜叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，借助热化学反应，挥发掉鲜叶中具有青草气的低沸点的芳香物质，使高沸点的芳香物质显露出来，从而形成绿茶特有的清香气息。因此，杀青是绿茶制作过程中，最为关键的技术环节。

绿茶的揉捻，是形成扁形、螺形、针形、颗粒状等多种外形的必要条件。通过借助外力揉捻，破碎茶叶细胞，缩小茶叶体积，使茶汁黏附在茶叶表面，对提高茶汤的浓度起着重要作用。茶的揉捻，要看茶做茶，区别对待。对于高等级绿茶，随着嫩度的增加，揉捻强度宜趋于小；对于云南大叶种茶青，为减少茶汤的苦涩滋味，增加耐泡度，现在的揉捻，都趋于弱化倾向，这势必会影响到茶叶的后期转化。

杀青，是形成绿茶香气的主要工序；干燥，对绿茶的香气形成更是至关重要。在绿茶的加工过程中，一方面，涩味较重、收敛性强的酯型儿茶素，在湿热条件下会水解为简单儿茶素和没食子酸，使茶汤的回甘明显，滋味醇和，苦涩度降低。另一方面，在湿热作用下，蛋白质发生水解，使鲜甜的氨基酸增加；部分多糖类水解，使得可溶性糖类增加；部分原果胶物质水解为可溶性果胶物质，增加了茶汤的厚度。这些鲜、甜、厚味等可溶性物质的增加，意味着茶的温热性能的相对提高。其总含量越高，茶性就越趋于温和。

咖啡碱，在绿茶的加工过程中，虽然变化不大，但其含量，受杀青、干燥等加热环节的影响，呈同步降低的趋势。咖啡碱的减少，意味着茶之苦味、寒性的降低。加之在茶的制作过程中，温热性物质的相对增加，因此，加工优良、生态较好的绿茶，其寒性总体是下降的。

当茶汤里的糖类、氨基酸、果胶物质的含量较高时，咖啡碱的苦味以及多酚类物质的涩味，会被鲜甜的滋味所覆盖或令其减弱，从而构成茶类风格各异的悦人的不同滋味。当茶汤的滋味偏甜，茶汤的刺激性就弱，寒性趋于温和，茶性就会由“寒”弱化为“凉”。当茶汤的滋味苦涩，随着苦涩强度的增加，茶汤会更趋于寒凉，并逐步由“凉”强化为“寒”与“大寒”。凉、寒、大寒三者之间，没有本质的区别，只是寒凉程度的强弱不同而已。

绿茶因高温杀青的原因，其氧化程度最低，故显毫白，从而具足了茶类中最全、最新鲜的滋味。“鲜”，是绿茶最重要的品质特征，从而决定了其格调的清雅脱俗。杜甫有诗“人情逐鲜美，物贱事已暌”；欧阳修有“都城百物斗新鲜”；朱淑真也有“酿红酝绿斗新鲜”。好茶，五味调和，而“鲜”居五味调和之首，亦是人间最美的滋味。为确保绿茶中鲜甜的茶氨酸不被降解，绿茶的采摘，既要保证茶青的嫩度，又要“凌露采焉”。宋徽宗《大观茶论》也强调：“撷茶以黎明，见日则止。”

清香妙质总宜人。好的春茶，茶氨酸含量高，多翠绿中泛嫩黄，茶汤清甜，茶性温和，气息清新，品之愉悦，啜苦咽甘。外观相对偏绿的绿茶，往往茶汤苦涩，茶性寒凉，刺激性重。

绿茶性寒，寒则热之，宜用热水冲泡。若人生凉薄，也宜守心自暖。好茶不怕开水烫，叶底能否耐得住高温的浸泡，是检验茶品优劣的一个重要标志。既然绿茶杀青的叶面温度在80℃以上，说明绿茶的香气及其内质，是在高温条件下的去芜存菁形成的，这就决定了绿茶的冲泡水温，至少不能低于80℃。暖处偏知香气深，否则会因之寡淡无味。很多人担忧高温泡茶，会破坏维生素C和茶氨酸，其实，这是对茶中维生素C和茶氨酸的误读。首先，茶氨酸的性质非常稳定，即使把茶叶煮沸5分钟，其含量和性质，是不会发生任何改变的。其次，维生素C是一种己糖醛基酸，在碱性、中性、光照条件下不稳定，很容易氧化变质。如果温度超过80℃，可能会受到严重破坏。但是，维生素C在茶汤这个独特的酸性条件下，就能保持相对稳定的完整状态。据绿茶实验测定，溶于茶汤中的维生素C，在80℃的水温下浸煮5分钟，其含量仅被破坏掉15%。当加热茶汤至100℃时，在连续保持10分钟的极端条件下，最多能破坏掉83%。由此可见，溶解在茶汤内的维生素C，是非常稳定的，不会轻易受到破坏。况且，我们泡茶注水的温度，即使是沸水，在水与茶接触的瞬间，水温最高也不会超过95℃。

茶季刚刚炒出的绿茶，寒火并重，可浅尝辄止，不宜多饮。绿茶的“火”，其实是在茶叶加工过程中，水分降低形成的燥气。这种燥气，是茶叶因受热破坏的氢键，重新又在饮茶者的口腔里恢复，短时间内消耗掉了口腔里的自由水，由此造成了口腔内水分的暂时的相对短缺而已。故饮各类新茶时，都会产生口舌、咽喉干燥的不同程度的不适感。这种类似口干舌燥的现象，不止见于绿茶，在品饮红茶、乌龙茶等多种茶类中，都会或轻或重地遇到过。其本质，是杀青、干燥、焙火等工艺环节造成的，是加热等外部因素造成的口腔、咽喉的不适感，与农残基本无涉，与内在的茶性更无关联。

由于在新茶中，存在着活性较强的儿茶素、咖啡碱以及未经氧化的多酚类、醛类、醇类等物质，对于人的胃肠粘膜和其他器官，都会造成一定的刺激作用，因此，面对新茶，一定不要饮得过多或过浓，否则，容易导致严重的“茶醉”现象。故体虚胃弱、失眠、心血管疾病患者，在品饮新茶时尤应注意。

当新茶把在杀青或干燥过程中，吸收蕴含的热量慢慢释放出来，茶的“火气”就算退掉了。其实，这是一个茶叶的醇化、熟化、自趋完美的必要过程。新茶的咖啡碱含量较高，故寒性较重、刺激性强。待以时日，当刺激性较强的酚类、醇类、醛类进一步的氧化、缩合，等咖啡碱的含量日趋降低之后，不但茶的香气会更幽雅，滋味会更甜润，茶汤也会变得细腻顺滑。一般来讲，新茶存放半月之后，一定会有着不小的变化，可能会“纵使相逢应不识”。如果是明前春茶，“且更从容等待他”，其最佳的品饮期，自然是在一个月之后的立夏。周亮工有诗云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。”