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清代名茶纷纷见（第1页）

青少年还是尽量不喝茶、少喝茶为佳。如果实在要喝，一定是淡茶少饮。

饮茶从唐至明，一直存在着雅与俗的纷争。到了清代，饮茶人群不断沿着雅与俗的边界，向两端拓展、聚集，并交融为可雅可俗、雅俗共赏，尤其是茶馆、茶庄、茶号、茶行的纷纷出现，标志着茶已经真正融入各阶层人民的日常生活，列入到柴、米、油、盐、酱、醋之中。另外，在清代，茶树无性扦插繁育技术的发明，极大地推动了茶叶产量与品质的不断提高，为武夷岩茶、政和与福鼎大白茶的出现，奠定了良好的品种茶的选育基础。

清代茶的发展，继承发扬了明代及其之前的成就，在此基础上，迎来了难得的百花齐放、六茶共春。西湖龙井、碧螺春、罗岕茶、六安茶等新茶种、新茶类，此起彼伏，不断涌现。闽北乌龙茶，受明代松萝茶的技术影响，由蒸青散茶改为炒烘结合。之后，半青半红的武夷松萝，面对旬月后“紫赤如故”的不堪，经过复焙，使之一色，便同时诞生了武夷岩茶和红乌龙。“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”清代僧人释超全在《安溪茶歌》里，翔实记述了安溪乌龙茶，通过模仿闽北武夷茶而独树一帜的历史背景。武夷岩茶的制作技术，之后接连影响了闽南乌龙茶和潮州凤凰单丛的诞生。闽南乌龙茶的制作技术，继而又影响到了台湾乌龙茶的崛起。其证据链，可参见拙作《茶与茶器》的考证。

武夷岩茶，是在被明代宫廷抛弃之后，在仿制松萝茶不成的境况下，继而绝地重生的。闲花散落填书帙，武夷岩茶的真正崛起，与白茶类似，都是伴随着红茶出口的衰落，而后逐渐成长起来的。也就是说，武夷岩茶的发展壮大，从无量到有量，一旦茁壮成长起来，就是为出口服务的侨销茶。据记载：清光绪年间（1875～1908），为武夷岩茶制作的最盛时期，年产可达50万斤。后受战争的影响减产，到1924年，年产尚有20万斤。除国内销售的年平均1。2万斤外，余均销于南洋以及美国旧金山等地，而消费者与经营运销者，基本同为华侨商人，这即是“侨销茶”之名的由来。到1941年，南洋沦为战区，武夷岩茶侨销告绝。此时，岩茶的产量，尚能维持在三百担左右。到建国前夕，武夷岩茶的产能，只剩一万斤左右。

松烟小种红茶自明末诞生以来，一直以出口为主，影响着各地红茶的纷纷兴起。鸦片战争以后，开辟五口通商，茶叶出口供不应求。1886年之后，随着印度、锡兰红茶的崛起，由于清政府的腐败、太平天国战争、英国对茶的操纵、国内某些红茶的质次价高等原因，致使中国在欧美的红茶、绿茶销售一败涂地。

红茶、绿茶出口销路的日益壅塞，国内又消耗不掉如此多的茶叶，接踵而至的惨况，必然是茶园荒芜、民生凋敝。据《政和县志》记载：“清咸、同年（1851～1874），菜茶（小茶）最盛，均制红茶，以销外洋。嗣后逐渐衰落，邑人改植大白茶。”巧妇难为无米之炊。只有在大白茶改植成功以后，具备了好的茶青原料，才能做出品质优良的白毫银针。光绪十五年（1889），政和开始首制白毫银针。白茶类在光绪年间开始生产，算不上什么重大发明，这在当时纯属是另辟蹊径，也是茶叶市场滞销、无奈之下的自谋出路。茶叶制作换个花样，主要是为开拓华人较多的南洋和港澳市场。政和白茶和福鼎白茶在光绪年间的出现时间，与红茶、绿茶在国际市场上的出口受阻与败落，基本是吻合的。

清代，是我国继元朝之后的第二个少数民族实行统治的国家。满、蒙自古友好相邻，有着同样的“饮乳食肉”习俗及喝边销茶加牛奶调饮的习惯。因此，在雍正皇帝对云南少数民族实行“改土归流”，真正控制了云南势力以后，普洱茶作为贡茶，进入以肉食为主的清代贵族的视野，是历史的必然。

据中国第一历史档案馆藏的《宫中杂件》记载：“光绪二十六年二月初一日起，至二十八年二月初一日止，皇上用普洱茶，每日用一两五钱，一个月共享二斤十三两，一年共享普洱茶三十六斤九两。用锅焙茶，每日用一两五钱，一个月共享二斤十三两，一年共享锅焙茶三十六斤九两。一年陆续漱口用普洱茶十二两。”读完这则皇室资料，我们可能会惊讶于光绪皇帝的用茶量之大，甚至会感到不可思议。从《清稗类钞》的记载可知，满族和蒙古族人，长期有着喝奶茶的习惯，一般每日喝2～3次。清代进贡的普洱团茶和锅焙茶，主要是为煮奶茶所用，不同于我们今天的清饮。从清宫对茶的记载来看，清代的普洱茶并非鹤立鸡群、一茶独大。我们今天不太注意的四川锅焙茶，与普洱团茶一样，都是清代比较重要的贡茶之一，皆为清宫贵族们天天必需的煮奶用茶。

锅焙茶，在宋代就是贡茶，又叫火番饼、邢业茶，以邢姓制造得名也。清嘉庆《邛州直隶州志》转载宋代《九域志》说：“邛州贡茶，造茶为饼，二两，印龙凤形于上，饰以金箔，每八饼为一斤，入贡。俗名砖茶。”清人吴秋农也有记载：“锅焙茶，产于邛崃火井漕，竹箬裹囊封，远至西藏，味最浓冽，能荡涤腥膻厚味，喇嘛珍为上品。”从上述文献能够看出，在清代、包括之前的文献中记载的“砖茶”，不是普洱茶，而是历史悠久的四川邛崃黑茶。早期的锅焙茶与普洱团茶的制作工艺近似，都是蒸青紧压的绿茶。清代吴闻世，有《答竹君惠锅焙茶》诗：“临邛早春出锅焙，仿佛蒙山露芽翠。压膏人臼筑万杵，紫饼月团留古意。火井槽边万树丛，马驮车载千城通。性醇味厚解毒疠，紫茶一出凡品空。”“压膏人臼筑万杵”，在今天湖南安化独具特色的千两茶制作中，依稀还能看到旧时制茶的斑驳的时光印记。

随着清代的西风东渐，国人开始从生化层面对茶有了更深的认识，这是历史的巨大进步。不过，这种进步也有局限，其最大的局限性在于：现代的科学研究，过于强调茶中某一种成分的作用，忽视了茶毕竟是以咖啡碱作为独特组分的综合呈现及其各组分之间天然的拮抗、协同作用。例如茶多酚、黄酮等，它们并不是茶中独有的成分，如果在科研中，过于强调或突出除咖啡碱以外的某个成分的作用，就会在不觉间偏离了茶的本质与实相，由此得出的结论，就是失之主观与失之片面的。看山不是山，识茶已非茶，如瞎子摸象，甚至会南辕北辙。西方的哲学思维，过于强调细分，过于注重自我，习惯了以“我”这个个体来观察实证的世界，对茶的认知，往往会忽略掉整体观念与仰观俯察。

清末徐珂的《清稗类钞》认为：“茶类为茶、咖啡、可可等。此等饮料，少用之可以兴奋神经，使忘疲劳，多则有害心脏之作用。入夜饮之，易致不眠。”咖啡碱可直接兴奋心肌，使心跳加快，兴奋交感神经，容易诱发心律失常，故快速性心率失常的患者，不宜喝茶或者慎饮。相反，学会适量饮茶，可以有效地降低“三高”，改善血管的不正常状况，降低心脏病发作的可能性。徐珂又说：“茶之上者，制自嫩叶幼芽，间以花蕊，其能香气袭人者，以此耳。劣茶则成之老叶枝干。枝干含制革盐最多，此物为茶中最多之部，故饮劣茶，害尤甚也。茶味皆得之茶素，茶素能刺激神经。饮茶觉神旺心清，能彻夜不眠者以此。然枵腹饮之，使人头晕神乱，如中酒然，是曰茶醉。茶之功用，仍恃水之热力。食后饮之，可助消化力。西人加以糖乳，故亦能益人，然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者，为制革盐。此物不易融化，惟大烹久浸始出。若仅加以沸水，味足即倾出，饮之无害也。吾人饮茶颇合法，特有时浸渍过久，为可忧耳。久煮之茶，味苦色黄，以之制革则佳，置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者，以不近茶为宜。其神经系统，幼而易伤，又健于胃，无需茶之必要，为父母者宜戒之。”

上文中的“茶素”，是特指茶中的咖啡碱。咖啡碱能够缓解肌肉疲劳，通过刺激胃肠，促进胃液的持续分泌，相应地就具有了消食、化滞、去腻的作用。物无美恶，过则为灾。如果饮茶过量，就会刺激胃部分泌更多的胃液。若再枵腹而饮，空腹饮茶不仅能够导致严重的“茶醉”现象，而且也会加重茶汤对胃肠的不断刺激，导致胃肠疾病的发生或趋恶化。

“制革盐”，是早期人们对茶多酚的误解。植物中的茶多酚和鞣酸，都属于鞣质，但二者的分子结构存在着巨大的差异，名称近似又属同类，这是二者容易混淆，致使茶类长期背黑锅的主要原因。真正的鞣酸，是可以水解的。而茶内的鞣质，属于缩合鞣质，不能被酸、碱水解，它是茶叶中的三十多种酚类物质的总称。现代科学研究表明：茶中几乎不含有水解鞣酸，儿茶素是属于不能被酸碱水解的缩合鞣质，它对胃肠没有多少损害性，这一点一定要分清楚。如同猫和虎都同属于猫科，但猫并不是虎一样。

上文不提倡婴幼儿、青少年饮茶，这是有科学依据的。茶汤进入人体内，一般会在45分钟之内，被胃和小肠全部吸收。由于咖啡碱的代谢，是在肝脏内进行的，因此，肝脏的健康与否，决定着它对咖啡碱代谢能力的快与慢。对于大部分健康成人来讲，咖啡碱在体内的代谢时间，一般为6～8个小时；而怀孕的女性，代谢完体内的咖啡碱，大约需要18～22个小时。从这个角度来讲，孕妇是不适合饮茶的，尤其是咖啡碱含量较高的浓茶，容易刺激胎动增加，甚至会影响到胎儿的正常发育。另外，茶多酚会妨碍孕妇对铁的吸收，有引发妊娠期贫血的危险，胎儿也有可能因此罹患先天性的缺铁性贫血。如果肝脏存在疾患，咖啡碱会在体内累积，其代谢时间，可能会延长至一周左右。婴幼儿或者儿童，因肝脏发育尚未成熟或其代谢功能仍不强大，所以，咖啡碱在身体内的代谢停留时间，要大大高于成人。研究结果表明：咖啡碱在婴幼儿体内的代谢时间，可能会长达30个小时左右。搞清楚了这些道理，我们就会明白，学龄前的儿童，尽量不建议喝茶，茶饮对他们基本属于禁区。青少年时期，正处于长身体的关键阶段，新陈代谢旺盛，学业功课繁重，对营养的需求也会比成年人高出许多，机体的调节系统和排泄系统的发育还不够完善。在这个人生的黄金阶段，一旦发生饮食的搭配不合理，营养的摄入如果不够均衡，就会影响青少年的正常生长发育。从这个意义上讲，青少年还是尽量不喝茶、少喝茶为佳。如果实在要喝，一定是淡茶少饮。在身体发育的高峰时期，如果长期饮茶或过量饮茶，就可能造成失眠、尿频、营养缺乏以及其他发育不良等问题，后果不可谓不严重。总之，婴幼儿、青少年饮茶，理应慎重，“为父母者宜戒之”，这是善意的提醒，也是严重的警告。一棵幼苗，一定是勤肥水，善呵护，才会枝叶繁茂，长成参天大树。其理一也。