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第51章 羊脂韭饼的名声（第1页）

沈于归不嫌麻烦地又出去转了一圈，将自己所要的食材皆采买好了之后才回来。阿黎早已经回来了，正在给食客煮馄饨。沈于归如今对她放心，也只是笑着简单交代了她几句便去了后厨忙碌。

回到后厨，沈于归看见猪肉上的佐料都肉眼可见地少了好些，很明显，部分佐料已经渗进猪肉内部，说明猪肉已经被腌制入味了。不过这还不够，若想做出的冻肉更加有滋味，还得腌制更长的时间才行。

那便先做这羊脂韭饼吧！沈于归出门前已经和好了面团并且已经放入碗中饧发。如今已经饧发好了，沈于归拿水净了手，将面团搓成长条，又揪成一个一个的小剂子。

用擀面杖将这些小剂子擀得不厚不薄，自然，这大小也是不大不小，可谓是刚刚好，既不会太大以至于喧宾夺主，也不会太小而显得不够吃饱。

面皮擀制好后，沈于归又开始处理这猪肉臊子。在沈于归的美食认知中，吃这种有馅儿的饼，最重要的就是这馅料了。而在这肉馅中，口感最好的便是将肉剁碎了再做馅料，这便是“臊子”。

由于今晨沈于归所买的猪肉皆已经用完了，毕竟做这羊脂韭饼也是自己临时起意想来搭配，故而方才又出去买了一大块猪肉。然而这一次所买的猪肉便是纯瘦肉，一来是因为冻肉中已经有许多肥肉了，再来肥肉未免过腻；二来也是因为羊脂韭饼中还有肥腻羊脂的缘故，故而也不宜再用肥肉了。

沈于归简单的将肉处理干净了便直接抡起菜刀开切。如今也做了这么久的菜，早已不是初来乍到时柔弱的那个自己了，如今也可以两把菜刀同时左右开弓。

随着一阵惊天动地的连环巨响，沈于归开始在厨房剁起肉馅来。这声响还把在前面大堂的阿黎吓了一跳，以为沈于归是出什么事了，忙进来查看，确认没事之后方又出去。

两把菜刀左右开弓的速度果然不一般，没过多久，猪肉馅便已经剁好了，甚至剁好的时候沈于归都没感觉到自己胳膊的酸痛，直到放下刀时胳膊才开始狠狠地酸疼起来。

沈于归起锅烧火，往锅里倒了些胡麻油，又倒入一些自己方才提前准备好的姜末煸炒几下，又将剁好的猪肉末一抬手倒了进去继续翻炒，还没炒几下猪肉便已经发白，沈于归看准时机，倒了些自己去买的黄酒进去。自己在现代做臊子时都是倒白酒，那是为了去腥提鲜。可是如今当下并无白酒，故而也只好用黄酒来勉强代替了。

倒入了黄酒，又加入了先前自己自制的甜面酱继续翻炒，不知不觉中，这香味便飘出来了，诱人的肉香中还掺合了甜面酱的豆香。豆制品的清香恰好中和了肉香的肥腻，这时候丢入胡椒、花椒、茱萸和几颗梅子调味，加入些许清水，盖上锅盖，继续焖两柱香时间即可。

两柱香到，揭开锅盖，一股香气迎面扑来，引得人口水直下。此时清水也基本已经烧成浓浓的酱汁，沈于归又添了些盐巴进去，这猪肉臊子也算是大功告成了。

盖上锅盖，将猪肉臊子放在锅里保温，沈于归又开始处理这羊脂韭饼里的另一样重要的食材——韭菜。如今初春的韭菜口感最好，菜叶鲜嫩，肥美多汁，味道也十分鲜香，配上肥腻的羊脂自然是再好不过了。

处理韭菜没有什么难的，只是将韭菜洗净之后剁碎即可。只是才剁了猪肉臊子，如今又来剁着韭菜，自然十分乏力。不过万幸，并不麻烦。

最后一样便是羊脂了。不过，所谓的“羊脂”，也不过是一大块极为肥腻的羊肉罢了，羊肉的肥肉与猪肉的肥肉还不大一样，羊肉的肥肉油脂更多，受热冒油之后所散发出来的香味也更加鲜美，加之食用羊肉也是胡人的传统，故而羊脂韭饼比着羊彘韭饼更加受人喜爱。

一切准备就绪之后，沈于归取方才擀好的小面饼，取出温热着的猪肉臊子，抹一层猪肉臊子，抹一层剁碎的春韭，再按上一大快肥美的羊脂，将两层面饼将这些馅料包裹住，一块羊脂韭饼便完成了。

将羊脂韭饼做好之后生火烙熟便可，表层的面皮随着火候的加大逐渐由白色慢慢变成诱人的黄，内里实打实的肉所烙出的油脂也由内而外地渗透出来，斑驳地浸过了面皮，遇上烧热的铁板便时不时发出一声不安分的“刺啦”的动静，烙饼时所散发出来的香味也不管不顾地直往人鼻子里钻，教人心痒难耐。

这边羊脂韭饼已烙好了，那边用来做冻肉的猪肉也已经腌制得差不多了。沈于归将猪肉表层残留的佐料洗去，将肉放入锅中，加入清水盖上锅盖一直炖煮，直到锅里的肉完全炖煮烂了，才熄火静置，等待其凝固。此时不论是肥肉还是瘦肉皆已经烂于肉汤之中，故而虽是看不到大块的肉，这汤却也是鲜香异常。

等到这汤完全冷却下来，由于肉油的缘故，已经凝固成胶状，此时的冻肉已经是质地紧实、口感爽滑，沈于归尝了一口，虽说确有肉香，肉确也腌入味道，只是加了许多清水的缘故，味道十分寡淡，沈于归又加入了些生姜末、胡椒末、蒜蓉来调味。

其实，汁水才是决定这道菜口感的关键。食物的热气早已散尽，生姜含有的辛辣和芳香成分刚好能压下肉的油腻。且这冻肉不比别的羊脂韭饼定要现做了热气腾腾的来食，即使冷食或是食客要是再临时热一热都完全可以。

做好了一份，沈于归从厨房里探出头来望望天，差不多也日上三竿了，也该是午饭的时候了。

如今既然都是食肆了，自然不能再如从前一般那样随意。沈于归想着先前有一次方晏如带着自己去汴京城的一个食肆中吃饭的时候，人家的食肆都讲究地挂了小木牌，上头用小细毛笔蘸墨水写了各色菜名。不然那样多的菜名，食客哪里能够一一记住？

不过那写着菜名的、如清宫剧里面绿头牌一般的小木牌这一时半会儿怕是难找，沈于归眉头一皱，眼睛一转，虽说没有木牌，但拿张纸暂时“滥竽充数”半日也是使得的。于是沈于归找了张红纸出来，又去巷尾字画摊上借了只毛笔，虽不好看但也好歹工工整整地写上了“冻肉”、“羊脂韭饼”这六个大字。

沈于归拿着红纸回到店里，寻了面最为显眼的墙，心中盘算着今后如何在这面墙上敲满一整墙的钉子好看，一面将手上的红纸贴了上去。

沈于归刚贴好，便正好有一个食客进店来。一进来便被墙上的红纸抓住了眼球，十分好奇道：“这冻肉是——？”

沈于归笑道：“这是沈记食肆今日推出的新的吃食，爽滑香甜，肥而不腻，郎君可要尝尝？”

这位郎君立即爽快道：“好，那就上一份冻肉！”

沈于归一面应着，一面又道：“郎君，这冻肉味道好，只是若是独食还是缺了点滋味，不如郎君一块儿带着尝尝咱们食肆的羊脂韭饼，这羊脂韭饼配着冻肉来食，那才叫一个绝呢！“

这食客也着实大方，遂爽快道：“好，那就来一个羊脂韭饼，一碗冻肉吧！”

沈于归喜笑颜开，应了一声，忙去厨房里去了刚烙好、如今还冒着热气的羊脂韭饼，与一碗温温的肉冻出来，放在那食客的面前。

沈于归的吃食做得确实不赖，冻肉与羊脂韭饼刚一端出来，那食客便不禁道：“果然好香！”

沈于归笑道：“食客，咱家沈记食肆的吃食您放心，这香是其次，这味道才是更好的呢！不信便尝尝？”

那食客用竹箸夹起那块厚薄有度的羊脂韭饼，表皮上还汪汪地泛着些许油光，里面的大块羊脂已经能大致看见形状与模样。那食客一口咬将下去，热气腾腾，羊脂韭饼里的汁水顿时充盈了整个口腔，还有一些顺着嘴角流下来。

那一瞬间的感受怎么说呢……最先感受到的、同时也是对于味蕾最具侵略性的味道，就是那一块羊脂的味道。唐朝胡人多食羊肉，虽说经历时代的更迭与文化的变迁，喜食羊肉这一个嗜好，自然，如今正在悄无声息地变成一个习惯，可以说是深深地刻在了宋朝这样一个乐于接纳与融合的民族的基因里。

羊脂的香味浓烈诱人，再加上肥而不腻的肉质，浸满汁水的口感，这些因素融合在一起，便形成了咀嚼时的满足与享受。瘦肉细致，肥肉香醇，二者完美融合，加上韭菜清新的衬托，猪肉臊子的点缀，可谓是极致一般的享受。

“这位郎君觉得如何？”沈于归并没有走，只是在一旁看着食客一脸享受的表情，笑眯眯道。

“这这这……这羊脂韭饼真是——”

“太好吃啦！”