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第六章 牛柳争夺战（第1页）

尖椒牛柳是一道咸鲜口的家常菜，以牛里脊肉为主料，做法上与地三鲜有些相似，主料都需要过油，菜品上有东北菜油重，味儿浓的普遍特点。文Δ学迷ＷｗＷ．ＷｅｎＸＵＥＭｉ．ＣＯＭ

对厨师来讲，这道菜的烹炒手法并不复杂，但有一点需要尤其注意，那便是牛里脊的嚼感，不能太老也不能太生，非常考验烹饪的火候。

张山年轻，欠缺的就是做菜的经验，过油的火候掌握不算很好，这点郭深从茄子中就看出来过。

但是，张山在反复看了几遍后厨菜谱后，心中一下有了主意，便开始准备起来。

主料牛里脊在冰箱的保鲜柜里放着，都是早晨刚刚采购的，纹理整齐，弹性极佳，张山直接拿出一块儿，理论上，他应该切成长柳，但他却直接片出一片。

另一面，张山将马勺换成了铁板，倒入了色拉油，没错，他要将菜谱中牛里脊过油的方法改成西餐的煎法。

这点很大胆，中式西做，很容易改变整道菜品的口味儿，但张山怕火候不对，里脊一但变老，缺点会更加致命。

西餐的煎法相比过油法，更直观更容易操做，可控性强，不像过油法，里脊一下锅，只能靠经验和时间感去掌握，充满了不确定性。

不消片刻，铁板上冒起了热气，张山估摸着有三成温度，便将整片牛里脊夹了上去。

“呲呲——！”

里脊贴着铁板，出一声声美妙的“奏鸣曲”，鲜红的肉质慢慢变成褐色，牛肉的熟香立刻扑面而来。

张山用烤肉夹小心翼翼地翻着，正面煎完煎反面，又撒入少许盐颗，随着高温一点点融化，与油香共同钻入了肌质层的深处之中，再加上牛肉中本有的水分，三者充分交融，形成了无与伦比的美味。

这点是张山的聪明之处，煎法虽然很好控制火候，但烧烤之味儿太浓，会掩盖炒菜的独有味道，所以他倒入色拉油，采用油煎入盐，仍旧会保留油香与味儿浓的特点。

眼看火候肉质差不多了，张山便拿起厨刀，刷刷刷几下，快地将其切成长柳。

此时的牛柳，上下外皮呈暗褐色，而左右两侧的切口整齐，牛肉纹理分明，呈现出娇嫩的粉红色，可谓鲜嫩多汁。

张山较为满意地笑了笑，立刻关掉煤气，只保留余温，锁住汁水。

紧跟着，他取出几根翠绿的杭椒，没有切段，而是用厨刀直接拍松，这样既能让辣椒入味儿，又能保持杭椒纤长的美感。

开锅，下香辛料。

张山拿起铲子，掀动几下，那葱姜爆锅的香味儿便立刻如井喷一般弥散开来，他抓住时机，一手抄起早已煎好的牛肉和杭椒，“嗤啦”一声，下锅翻炒。

牛柳和杭椒一遇高温，立刻卷曲起来，开始疯狂吸收香辛料的底味儿，趁势，张山又加入了鸡精、料酒等调味品。

对于尖椒牛柳来说，各家有各家的做法，有的将牛柳腌制加黑椒汁，有的加香油绍酒，而蓝色港湾的后厨菜谱竟然加入虾酱，这点令张山眼前一亮，有了虾酱入味，会令整道菜更加咸香。

“回旋爆法！”