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玉灵芝是苏州荡口真正的吴娃，原本是苏州船娘做斋菜能手。我

们一行李骏孙、榴孙、竺孙三兄弟，都是从小茹素的，万茂之特地找她

来做几样斋菜让李氏兄弟尝尝。她一·人做厂四菜一汤。四菜我只尝

了素鹅、臭干子两样。素鹅是用湿豆腐皮裹匕香菜、胡萝卜、笋丝、冬

菇、木耳炸过再熏，色呈金黄，吃到嘴里别具馨逸。此菜端上桌来一扫

而光，比荤菜更受欢迎，大家公认真的鹅肉绝无如此清隽甘醇。另一

道是臭干子。芜湖臭干子本已驰名南北，而合肥李相府所做的臭于子

是赫赫有名，给他们李家人吃臭干子，岂不是孑L夫子门前卖三字经吗？

谁知玉灵芝的臭干子，另具柔香，不输合肥李府所制。做臭干子的老

卤，有用苋菜根的，也有用毛笋片的。把苋菜梗子切成三寸多长．用温

水泡起来，泡上十多天，自然众香发越，再泡白豆干，吃时放上冬菇冬

菜榨菜上锅大蒸。恶者菜上掩鼻，嗜之者认为上食珍味，那就是见仁

见智，所嗜各有不同了。

久听人说无锡船菜太甜，我们吃的几样，绝无过甜感觉。前几天

香港来人说万、周两位与李氏已归道山，怅望人琴，恍如一梦。

几样难忘的特别菜

到饭馆子吃饭点菜，固然谈不上什么大学问，可是到哪省馆子点

哪一省的菜，如果点到当口上，掌勺的知道您是吃客，不但刀勺上下点

工夫，就是堂口算账，也不敢乱开花账，保您吃一餐物美价廉、适口充

肠的美馔。不过有些极普通的菜，或因历史渊源，地区性的掌故，省籍

的不同，起了一个稀奇古怪的菜名，弄得不明底细的客人迷迷糊糊，现

在把我所知道的写几个出来，供为吃的朋友们一笑。

“急里蹦”。东兴楼在北平，算是数一数二的山东馆子了，讲火候

的爆、炒、熘、炸，都很拿手。逊清贝勒载涛，有一天到东兴楼吃饭，点

了一个“爆双脆”，其中一脆鸭肫，火候恰好，另一脆肚头就嫌过火了。

一问灶上，才知毛病出在肫肚同时下的锅。他当时指点掌勺的说：“鸭

肫跟肚头虽然都是要用快火，可是火候不能一样，一块儿下锅爆炒，肚

嫩火候够了，鸭肫则还欠火候，等鸭肫够了火候，肚子又老得嚼不动

了。多好的手艺，要是肫肚一同下锅也没法让两者都恰到好处。因此

双脆必须分开来爆，各自过油，然后勾芡上桌。”涛贝勒向来是不拘小

节的，说完了一挽袖子亲自下厨，站在灶旁做了监厨。两位大师傅一

看贝勒爷亲自入厨，立刻精神抖擞，使出浑身解数，把灶火挑得一尺来

高，扬勺翻炒，照指示先分后合，端E桌一尝，果然色、香、味、脆无一

不好：

涛贝勒鉴于指点成功，笑着说：“瞧你们急里蹦跳的，真难为你们

啦，赏每人二十块钱，买双鞋穿吧！”经此品题，“急里蹦”从此就变成东

兴楼爆双脆专有的名词啦！

早年扬州盐商们既有钱又有闲，所以颇讲求口腹之欲。有一次我

到扬州公干，当地有一位票商周颂黎，知道我是北平来的，吃?