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酱油、米醋、白糖拌匀，泡pq十分钟，调味汁水以能漫过鱼身高度为宜，

可免上下翻动，将鱼弄烂，有损美观。等油烧滚，将鱼下锅煎透，将鱼

起锅，放在另外锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝

去腥，然后把泡鱼的调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼高度

为佳？盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅卜桌（不可

用猪油），此时葱溶鱼酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酥鱼凉

吃更好，做好放在冰箱里随时取用，可免临时割烹的麻烦。

“松花炒肉丁”，这是舍间常吃的一个菜，在别家似乎还没吃过、

皮蛋跟肉都切丁，先用调味料炒肉丁，然后把皮蛋敦入同炒，趁热夹马

蹄烧饼吃，别有一番风味，吃饭下酒，也很相宜？

“烧素鸡”，据说最早是徽州人新年必备的一道清爽适口的素菜，

材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配以冬菇、冬笋、白果、红枣为辅，

因为过年，加入少许头发菜，加调味料同烧，不但众香清妙，而日．色泽

宜人。发菜‘j发财谐音，新春连日牛唇彘首、鱼肉满前，吃到讨好口彩

的珍美沮沮的山蔌，似乎特别开胃爽口吧！

“山鸡炒酱瓜”，热河有一句谚语：“捧打獐子，罩捞鱼，野鸡飞在饭

锅里。”意思说热河有太多的野生动物，成群结队的山鸡，会自动飞到

炉台上受烹。在东北吃这一类山珍似乎很普遍，所以每年春节之前，

总有东北朋友送我们山鸡，点缀年意，因为每年都有山鸡吃，山鸡炒酱

瓜也就变成舍下每年必备的一道菜了。后来伪满成立，山海关交通受

阻，有人发现北平西郊八宝山雉鸡隽腻腴嫩不输关外所产，过年又有

八宝山的山鸡吃，一直到卢沟桥事变，舍下春节总有这种野味供馔呢！

“虾米酱”是喜欢口味重的一道下酒菜。虾米一定要选泛黄而发

红的，虾皮要褪得干干净净，把虾米先用温水洗一下，瘦肉冬笋切丁，

瘦肉丁用姜、葱、料酒爆香，再用上黄酱加入虾米同炒。这道小菜最忌

掺入豆腐干、花生米同炒，也不可以掺上甜面酱，如果再放辣椒，那就

是南方的八宝辣酱，而非虾米酱啦。

北平习俗从正月初一到灯节，家家都是大鱼大肉，如果留客人便

饭，十之八九是包饺子吃，有四样点心、五样小菜，大概也就移也。如

果有南方朋友，不习惯吃面食，再准备一只暖锅，虽然不是金齑玉脍，

但是相对饮啖，也可以宾主尽欢！

闲话烤鸭

前两天本报有一篇“美国烤鸭风波”的文章，据说是美国食品卫生

法规定，凡是肉类必须保持在五摄氏度以下或是六十摄氏度以上，否

则就算违反规定，不能出售。北平的烤鸭如果照这种忽冷忽热的温度

一折腾，那就不成其为烤鸭了。去年暑假后我曾经到美国玩了一趟，

各大都市，不论以山南海北省籍为号召，凡是稍具规模的中国餐馆都

卖烤鸭，据说这是尼克松访问北京带?