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盐姜哪个更宜茶（第1页）

陆羽在煎茶时，加入适量的盐，一定是有深意的，或者是当代的习俗使然。

陆羽的《茶经》问世之后，茶汤的焕如积雪、晔若春敷，香气的清新曼妙，惊动了唐代的文人隐士。一瓯香茗，以崭新的面貌，浇透了困苦文人胸中的块垒，可宣泄沉郁；又使抱朴守真的隐士物我两忘，能寄情高远。以茶遣怀，以诗言志，其泉涌的文思，氤氲成大唐的烟雨空蒙，穿林渡水而来。弥散至今的茶的隽永与清香，谁能说没有唐时的味道呢？

唐代饮茶的主流，分为煮茶与煎茶两种主要形式，但在民间或部分文人中间，淹茶也是存在的。淹茶，即是《茶经》记载的“以汤沃焉”，可视为是今天瀹泡法的萌芽。

以蒸青工艺为主的煮茶或煎茶，茶的香气并不彰显。我粗略查阅了一下唐代的茶诗，描写茶香的诗词数量并不多。颜真卿的联句诗有“芳气满闲轩”；皎然有“素瓷雪色缥沫香”；白居易有“咽罢余芳气”；李德裕有“兰气入瓯轻”；皮日休有“苹沫香沾齿”。其中，刘禹锡的“木兰沾露香微似”，写的是“斯须炒成满室香”的炒青绿茶。刘禹锡是唐代少有的对茶有真知灼见的翘楚，他描写茶的一些诗文，其专业素养和学术见解，是超越那个时代的，不容忽视。柳宗元的“余馥延幽遐”，大概是受挚友吕温影响的煮茶发出的香气。那幽遐的芳香，来源于茶山生态的“芳丛翳湘竹，零露凝清华”，得益于绿茶采摘的“晨朝掇灵芽”。

至于茶的滋味，在唐代诗文中出现的频率也不高。皎然有“何似诸仙琼蕊浆”；温庭筠有“疏香皓齿有余味”。唐代大部分诗文描述的，都是有关煎茶的视觉效果，不是“鱼眼”、“蟹目”，就是“满碗花”、“醉流霞”等等。为什么唐代的文人隐士，不能充分地从茶中品出其悠长的香气与醉人的滋味呢？我猜测：首先，茶的蒸青工艺是主导原因，传统煮茶添加的辅料影响，也是关键；其次，与陆羽对煎茶技艺改造的不彻底，也不无关系。

阅读《茶经》我们知道，陆羽在煎茶的初沸时，要根据水量的多少，“调之以盐味”，当然也不能太咸，否则，含盐量高的水，会严重影响茶的香气和滋味的表达。过去的北方人，为什么喜欢喝茉莉花茶？一个重要的原因就是，饮用水偏咸或水的硬度过高。其他的茶类，用北方的水质，是泡不出浓厚的滋味和细幽的香气的。在当今，纯净水制备工艺的技术进步，有效地改变了茶饮的发展格局。

陆羽在煎茶过程中添加食盐，同时代的工部尚书薛能，是旗帜鲜明地反对的。他有诗云：“盐损添常诫，姜宜著更夸。”盐损茶味，这是常识。茶中加姜，却是个很好的组合，既可缓和茶叶寒性，又能治疗和预防很多疾病。对此，苏轼曾说：“茶之中等者用姜煎，信可也，盐则不可。”黄庭坚在《煎茶赋》中也讲，在茶中单独加盐，是“勾贼破家，滑窍走水”。我非常赞同苏、黄的观点。如果在茶汤中加盐，就会造成茶汤中的氯离子含量过高。当口腔能感觉到水的咸味，氯离子的含量，一般会超过500mg

l。我国生活饮用水的水质标准规定：氯化物的含量，不允许高于250mg

l。当氯离子的含量，超过4000mg

l时，就会对健康造成损害。如果长期因饮茶而额外摄入过多的盐，容易引起高血压、胃炎、心脏病、肾脏疾病等。

陆羽煎茶加盐的观点，一直影响到宋代及其少数民族地区。到了宋代，还有人在点茶时加入盐巴，可见，此风影响之深远。那么，为什么要在煎茶时加盐呢？陆羽没有讲，唐宋以降，也没有人能够解释清楚。

对此，我揣摩良久，个人以为，陆羽在煎茶时，加入适量的盐，一定是有深意的，或者是当代的习俗使然。他不可能利用盐的杀菌作用，来对水质进行消毒，况且茶汤是要煮沸的。大概的可能性，即是茶叶中含有谷氨酸，其含量仅次于游离的茶氨酸，在煎茶时，添加的适量的氯化钠，能够在茶汤中与谷氨酸发生化学反应，生成一定量的谷氨酸钠。谷氨酸钠就是我们炒菜时，常常添加的味精，能够增加茶汤的新鲜滋味。

还有一种猜想，煎茶不类我们今天的泡茶，茶与水混合煎煮的时间较长，煎出的茶汤浓度相对较高，品起来的茶汤滋味，往往会偏苦涩。如何解决这个问题呢？我们先看看李白的诗：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。”茶圣陆羽，大概是从江南人吃水果的习俗中，得到了某种启示，把盐作为茶汤里苦味、酸味、涩味的缓解剂，以提高茶汤整体的甘甜度。宋代周邦彦，写李师师吃橙子时，也有“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙”的词句。现代科学认为，钠离子作为第一主族的阳离子，的确有抑制苦味的功效。吃水果时，若能在水果的切面上，适当加点盐，会感觉滋味更加鲜甜。

如果陆羽在《茶经》中，描述煎茶的“珍鲜馥烈”，与加盐生成的味精有关，那么，在那个时代，陆羽的确算是一个化学天才。不过，其可能性不是太大。我估计，茶圣陆羽，还是受到了生活经验的启发使然。我在泡茶、煮茶时，针对不同的茶类，反复添加过不同剂量的食盐，进行过各种的实验，最后尝试的结论是，真的没能品出令人欣喜的更新鲜的茶汤滋味。因为，对于上佳的春茶，茶氨酸的含量，通常占茶叶中氨基酸总量的50%以上，是茶汤中最主要的鲜甜增味剂，很明显是不适合加盐的。对于等级较低的茶类，加盐能否使茶汤锦上添花，感兴趣的朋友，不妨去试着体验一下。