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第133章 风土人情话独山（第2页）

第二道菜是煎扒青鱼头尾，此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后，以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时皮酥肉嫩，香味醇厚。

民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。

第三道大菜是炸紫酥肉，号称“赛烤鸭”，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。

第四道菜牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入即成。制作考究，色香味形俱全。

第五道菜是扒广肚，广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分烹制，最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档宴席广肚席的头菜，是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

第六道菜开封烤鸭，开封自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。开封爊鸭，宋时便是市肆名菜。

爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。

汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。

第七道菜炸八块，响堂报菜，多出妙语。酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。

这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。

此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。

食时佐以椒盐或辣酱油，极其爽口。

此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有赞语：“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”。

第八道菜葱扒羊肉，羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店，均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。

此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。清汤鲍鱼。鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。

第九道是清汤鲍鱼，也叫做清汤氽鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入佐料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究制汤、用汤，淡而不薄之功力所在。

清汤鲍鱼。鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。

第十道汤放在餐桌中间，一个古色古香的瓷盆中，一个碗口大的甲鱼，一只小公鸡，配以木耳、花菜、胡萝卜、紫甘蓝、香菇，筷子一挑，鸡骨头骨肉分离，甲鱼翻开盖子都已经煮熟炖烂，既好吃、又好看。名字还非常高雅：霸王别姬。

这一餐午饭，绝对是中原地区，有相当档次的宴席标准，堪称中原美食文化中之精品，李一帆也是第一次，吃到这样的美食佳肴了！

酒足饭饱大厨出来敬酒，问候客人对饭菜意见，攀谈问候寒暄之后才知道，这大厨原来在黄河迎宾馆里不是大厨，而是厨师长。

黄河迎宾馆接待的，都是最高规格的贵宾，最高到啥样标准自己猜！

宛城一趟，绝对不虚此行！

李一帆心想，咱也做一回尊贵的客人，享受一次最高标准的接待规格。

受到这样高标准的接待，也算不枉此生了。

超高标准的饮食文化，吃坏了官场风气，吃涣散了民心初心，失去监督和制约的权力，会让许多人丧失本性，走入地狱！

有一首描写欲望泛滥的古诗，送与世人惊醒：

终日奔波只为饥，方才一饱便思衣。

衣食两般皆俱足，又想娇容美貌妻。

娶得美妻生下子，恨无田地少根基。

买到田园多广阔，出入无船少马骑。

槽头拴了骡和马，叹无官职被人欺。

县丞主簿还嫌小，又想朝中穿紫衣。

作了皇帝求仙术，更想登天跨鹤飞。

若要世人心里足，除是南柯一梦西。