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第8部分（第2页）

了。慈禧吃菜包，当然一时无法找到关外的祝鸠，御膳房一动脑筋，就

拿宫中饲养的肥鸽来充祝鸠，哪知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，堪称

上味，从此菜包就成了上方玉食。一直到后来清室逊位，端康皇妃当

家，膳食单上有时还列有白菜包呢！

据番禺梁节庵前辈说：“广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从义

和拳之乱，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等动乱弭平还都

途中，迭蒙赏吃白菜包。岑食而甘之，其后他开府百粤，忽然想起吃白

菜包来。可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白），白菜都是

从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应

市。大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生菜叶

子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃

了。”梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜

包渊源有自，料想是不会假的。

北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱之

类的，例如就烤鸭吃的片儿火烧．就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹

点儿酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至于吃菜包，菜叶里

包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡

的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了。一个大白菜叶，可能

包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜

吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸

淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内廷传膳吃菜包，自然也少不了

附带面酱蒜泥，奇怪的是面酱蒜泥不是归御膳房准备进呈，而是由当

值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不

是西鼎和、老天源，就是大葫芦、六必居，那才算够谱儿，要是谁能淘换

点出自内廷的面酱，那就是天池丹醴、格胜椒浆啦。

内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且是有其历史性的。

据说清政府自从东北进关奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满

洲习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，

就有几百上千块奶油饽饽。祭祀完了之后，要送神散福，祭品里的饽

饽，就散福给掖廷上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久

吃生厌，于是有一班脑筋活络的太监们，就想出点子来了。他们凡是

分到散福的饽饽，全部买下来。

做酱主要是要有大场地翻晒，而且要晒得透翻得勤，宫中可做晒

酱的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体

统了。亏他们想得出来，居然想到在坤宁宫的后面，一排又矮又小的

群房前面安上缸瓮，做起酱来。这排群房原本是值班太监休息住宿的

小榻榻儿（临时住所官里叫小榻榻儿），就在屋外做酱，虽然是在金阙

丹墀之下，可是有鸱甍重棼掩覆着，既不显眼，又便照顾，对太监们来

说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯