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第六章 农家美食（第4页）

在关中西府，浆水面是一种名副其实的时令食品。每逢夏天来临，特别是芒种一过，搭镰割麦，烈日炎炎，酷暑难耐，娘和嫂子就会给一家人做几次浆水面吃。

夏日里，天气炎热，大汗淋漓，在庄稼地里或者打麦场忙活大半天，回到家里，如果能吃上几碗酸酸的、爽爽的、凉凉的浆水面，浑身上下就顿时觉得非常舒坦，非常美气。

小时候听娘说，大热天吃浆水面，有清热祛暑、健胃提神的功效，每年到了酷热难耐的夏天，浆水面就成了关中西府普通庄户人家一道百吃不厌的清凉美食。

不久前，我看了回族女作家马金莲的中篇小说《1978年的浆水和酸菜》。小说说的是在宁夏西海固那个地方，由于蔬菜少，面食寡淡，浆水酸菜就成为普通百姓家一年四季的调味品，就是在冬天，一家人吃面条也离不开浆水和酸菜。

一顿饭一旦没有了浆水，这顿饭就吃得清淡寡味，没有味道，甚至说是没有灵魂。小说中的主人公，就是那位小女孩的爷爷，特别爱吃浆水面，一顿饭吃不上浆水还凑合，两天吃不到浆水就会吹胡子瞪眼，大发脾气，义正词严地教训老伴和儿媳妇：“家里放着两个女人，却吃不到浆水酸菜，要你们女人有啥用！”老伴赶紧赔着笑脸，笑嘻嘻地说：“窝上了，已经窝上了，过个两天就能吃。”

西海固人早晨用窝浆水的酸菜下饭，中午晚上吃面条必须搁浆水。看来，浆水酸菜、浆水面对于宁夏西海固人的一日三餐，实在是至关重要。

西北人爱吃浆水面，这一点似乎是相通的。有所不同的，一是关中西府的女人是用晾干的芹菜窝浆水；西海固的女人则是用晾干的萝卜叶子窝浆水，用的食材不一样。二是关中西府人吃浆水面讲节气，有节制，一年四季中只有夏天特别是麦收大忙季节和“三伏天”才吃浆水面，浆水面成了夏令时节的消暑调味食品；西海固人则一年四季离不开浆水，秋天萝卜下来了，把成堆成堆的萝卜叶子用冰草绳编成串，院子有阴凉的地方挂得都是，随时都可以取下来窝浆水。在西海固，没有了浆水，这顿饭就吃得清汤寡水，没有味道。

真是一方水土养一方人，一个地方一种生活习俗。

在关中农村，吃浆水面的关键就是窝浆水。窝浆水就成为陕西关中女人操持家务的一项基本功，无人不会。我二妹巧娥特别会窝浆水，她通常先把芹菜洗净、晾干，再把下过面条的热面汤盛到一个瓷坛子里放凉，把晾干的芹菜放进去，压实，同时放几粒剥了皮的苦杏仁进去，就等着自然发酵。夏天天气热，气温高，这一坛浆水放个两三天就能窝好。

窝好了浆水，吃浆水面就成为顺理成章的事情。老家人做浆水面，在面条上也有讲究，一般用长面条、细面条，据说长面、细面容易入味，老家人把这种长面条、细面条叫“韭叶面”。啥叫“韭叶面”？就是面条的宽度和厚度跟韭菜叶子差不多，故名“韭叶面”。当然，爱吃宽面的人也可以用宽面条做浆水面，做出来的浆水面也不错。

二妹做浆水面的时候，先切一些葱花，用热油炝一下，把坛子里的浆水舀出来，倒在刚刚炝过葱花的锅里，烧开，下面。等到面条熟了，把面条盛在大老碗里，浇上浆水，撒一点葱花，关中人夏天最爱吃的酸酸爽爽的浆水面就做成了。两三碗浆水面吃到肚子里，那一种清爽，那一种舒坦，简直无法用语言形容。

关中人爱吃辣椒，油泼辣子也是吃浆水面不可缺少的佐料。只是夏天天气热，西府人在浆水面里放油泼辣子有节制，每碗面只放一点点，提提味就行，不像冬天吃油泼辣子那样狠，那样毫无节制，那样让人瞠目结舌。

酸酸爽爽的浆水面，风味独特，消暑解渴，让人看了口舌生津，吃了回味无穷。

美味可口的特色面食

削筋、糨子和凉皮，是陕西关中农村花样繁多的农家美食中的三种特色美食。

削筋

在我的印象中，陕西关中农村吃的削筋，有点类似于山西的刀削面，只是在制作工艺上又有点区别。削筋，削筋，关键在“削”，就像我们通常在大城市犄角旮旯的“山西刀削面馆”里看到的，削面师傅左手托着一块揉好的面，右手拿着一种自制刀片，伴随着削面刀富有节奏的上上下下、起起落落，一条条薄厚一致、均匀对称的刀削面片，犹如天女散花般地从削面师傅手里飞进了滚烫的煮面锅里。

在我的印象里，这种削面刀一定非常锋利，面团多软啊，能把柔软的面团在瞬间削成一条条薄厚均匀的面片，那种刀的刀刃该有多锋利！这种“削”，就不仅带有一种富有节奏的韵律，更是手艺人高超厨艺的展示，让人看了眼花缭乱，目不暇接，吃到嘴里更是味道独特，鲜美可口。

问题是，陕西关中的削筋不是削出来的，而是切出来的。做削筋时，女人们通常把面醒得透透的，揉得到到的，然后放在案板上擀，擀到半指厚，摊开，撒上面仆，拦腰切成四片，层层叠起来，左手轻轻地压住面，右手拿把刀从右至左一刀一刀地切，切成四棱面，薄厚一致，均匀对称。等到煮面锅里的水开了，把削筋抖开下到锅里。由于削筋厚，要多煮，用大火煮，煮熟了，像拌干面那样，加上肉臊子、下锅菜、油泼辣子，就成为一锅香气四溢、美味可口的削筋了。

削筋的特点是筋道，耐嚼，抗饿。在陕西关中农村，男人们一旦需要出大力、干重活的时候，心灵手巧的女人们就会心照不宣地给男人们做削筋吃，削筋抗饿啊！

记得小时候，爹和大哥上山打柴火、在东壕踏胡基或家里盖房子时，娘和嫂子就会做削筋吃，多放点下锅菜、油泼辣子。那种香，那种馋人，那种实在、抗饿，名副其实，实至名归。

细想起来，关中农村人虽然没有多少文化，可是在面食名称上，遣词造句却非常讲究，几乎每一种面食名称前面都有一个动词，比如：擀面条，打搅团，散糊汤、切削筋等。一个“擀”，一个“打”，一个“散”，一个“切”，都给人营造了一种丰富灵动的想象空间。这种饮食文化的内涵与讲究，就是学富五车但没有农村生活体验的文化人，也很难用如此准确到位的语言文字进行具体描述。

糨子

在我的记忆中，小时候在农村，我从来没有吃过糨子，无论是名称，还是具体做法，糨子对我来说都非常陌生。我分析，糨子是在改革开放以后，或者说是在最近几年，聪明贤惠的关中女人们在面食上的又一种实践与创新。

2009年我在大病一场后，非常想老家。五年后的一个夏天，我拖着一条病腿回了老家。突如其来的一场大病，让村子里的父老乡亲们唏嘘不已，深感“天有不测风云，人有旦夕祸福”这句老话的透彻与精辟。出于关心，村子里一些从小看着我长大的叔叔、婶婶，哥哥、嫂子们都来家里看望我。

一天中午，改英嫂子端来一碗她刚刚做出锅的糨子，让我尝尝鲜。

我知道，这不是一碗普普通通的糨子，而是老嫂子对我的一片情谊和关心。说实话，改英嫂子打的糨子很好吃，筋道、耐嚼、味道好。

当时只顾了说话，没有机会问问改英嫂子糨子怎么做。回到北京，我打电话问二妹巧娥：“什么叫糨子？糨子怎么做？”巧娥告诉我：“把面和成面团，在面盆里放上水，把面团放进水里慢慢地洗、慢慢地搓，洗得只剩下面筋，捞出来，让面盆里的面水沉淀一会儿。锅里的水开了，把面水搅匀，一边往锅里慢慢地溜，一边像打搅团那样反复地搅，做熟了舀出来，平摊在案板上放凉，再切成条条或者块块，加上油泼辣子、调和汤和下锅菜，就可以凉拌着吃。”

我说：“前头的工序不是和做凉皮一样吗？”二妹笑嘻嘻地说：“没错，把洗好的面水像打搅团那样放在锅里打，打出来的就是糨子；摊在铁合金平底罗罗里蒸，蒸出来的就是凉皮。”

犹如醍醐灌顶，我恍然大悟。我为老家妇女们在面食品种结构上的大胆实践、大胆创新的精神点赞，也为认识和品尝了一种新的特色面食感到高兴。

凉皮

二妹巧娥的一番话，让我想起了小时候娘和嫂子摊凉皮的情景。

洗面的工序和二妹巧娥说的一模一样。只是，到了蒸凉皮的时候，娘拿出从集市上买来的专门蒸凉皮的铁合金平底罗罗，在锅里烧好水，在罗罗内侧底部薄薄地抹上一点清油，用勺子把面盆里的面水搅匀，舀一勺，倒在平底罗罗里。然后端起罗罗来来回回、左左右右晃几下，把面水晃薄晃匀，再放进开水锅里蒸，只要火大、水开，几分钟凉皮就蒸熟了。揭下凉皮，摊开在案板上，再给铁合金平底罗罗里抹上点清油，倒上面水晃一晃继续蒸。半天工夫，摊在案板上的凉皮就有一大摞，等到凉皮放凉后，切成条条，搁在碗里，浇上油泼蒜水，撒上葱花、黄瓜丝，或者下锅菜，再放点油泼辣子，一碗美味可口、令人口舌生津的关中凉皮就做好了，一家人就可以喜笑颜开地敞开肚皮咥一顿，美气得很。

在老家农村，糨子和凉皮属于时令食品，一般在夏天吃，筋道，耐嚼，祛热消暑，美味可口，深受庄户人的喜爱和欢迎。

当兵后，我发现凉皮这种食品，不仅陕西人爱吃，青海、甘肃、宁夏、新疆人都爱吃。特别是青海的凉皮，做得更讲究。青海的凉皮比老家的凉皮厚，面里加进去了一种叫“灰灰面”的东西，蒸出来的凉皮厚厚的、黄黄的、软软的，筋道滑爽，美味可口。