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第五章 应酬秘密 应酬也有潜规则（第2页）

（5）当你走近座位时，切记要用手把椅子拉后一些再坐下，如果用脚把椅子推开，就表现出你是一个很粗鲁的人。小姐们若有男友同行时则不必自己动手拉椅子，因为这是男友的责任。

（6）工作餐是一种非正式的商务宴请，对于座次的安排一般没有严格要求，宾主双方可自由入座。出于礼貌，主人应等客人落座后再坐下，且应把座向较好的位置让于客人。如果主人与客人为同性，主人可坐于客人的对面，也可坐于客人左侧。客人为异性时，主人应选择客人对面的位置。

（7）在餐厅用餐，当人多椅子不够用时，不可乱拉旁桌的椅子，应请服务员协助搬取足量的椅子，或另找个宽敞的餐桌落座。

2。保持良好的坐姿

坐在餐桌边的时候，身体应保持挺直，两脚并齐放在地板上。

3。座次安排

若你是主人，则餐会开始前半小时就应先到场，预先安排座次。按照正式的西餐礼仪，男女主人分坐长桌两头，女主人右手边的第一个位子为第一男主客的座次，左手边的第一个位子为第二男主客。反之，男主人右手及左手边的第一个位子，也是第一及第二女主客的位子。座次安排好之后，最好能在每人的位子前放置标有姓名的牌子，以免造成混淆。比较讲究的西餐厅都备有此种牌子供顾客使用。

西方餐饮礼仪中，主与客的角色分明，而且特别强调主人的角色。男女要交叉隔开坐。此外，夫妻通常要隔开来坐，以便于各自交谈而使全桌气氛融洽，皆大欢喜。若为商业性或公务性的餐宴，男士因有公事要谈，理应坐在相近的位子；而女士们可趁机聊天，亦应坐在相近的位子。

如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，还得注意不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。

如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。

如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。

如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。每个人入座或离座，均应从座椅的左侧进出。

举行正式宴会时，同一桌上席位的高低也是依距离主人座位的远近而定。

非官方接待时，以女主人的席位为准。主宾坐在女主人右侧；主宾夫人坐在男主人右侧。

宴会有两桌以上时，各桌均应有第一主人，其位置应与主桌主人的位置相同，其宾客也依主桌的座位排列方法就座。

一字形长台宴席的座次安排有两种方式：一是将主人的座位安排在餐台横向的上首中间，副主人（女主人）的座位在主人对面，即横向下首中间；另一种方式是将主人和副主人（女主人）的座位安排在长台纵向的两端，这种安排可提供两个谈话中心，避免让客人坐在末端。

点菜是一种应酬艺术

宴请，有正规待客的，有好友相聚的，有两情相悦的，有论功行赏的，有联络感情的，林林总总，不一而足。不同的目的决定了菜的质量和品种。选菜不应以主人的爱好为准，而应主要考虑主宾的喜好与禁忌。

宴请点菜有不少讲究。要想成为点菜高手，你需要按照下列步骤来操作：

1。看人下菜

看人下菜是宴请点菜的一项基本原则。知己知彼方可百战不殆，掌握同席之人的口味乃点菜之先。

（1）两人同去，若是女伴，可以点一荤一素两个冷菜，或加上一个卤水菜肴，再点一个高档的蔬菜、一个海鲜、一个荤素小炒即可。如果是那些注重美食、营养的人，各自再加一个小炖盅就可以吃得风光而体面了。

（2）与生意上的客户共进晚餐，在双方不熟悉的情况下，点菜点得恰到好处，凉热荤素、鸡鸭鱼肉搭配得当是非常关键的问题。一般工作餐会是三五成群，所以点的冷菜不仅要有海鲜、卤水，最好还要有一些别致的小菜。

而热菜要有1道高档海鲜，外加2道荤素小炒，1道带肉主菜，1道清口蔬菜，汤煲、点心、水果各1道即可。

（3）点菜时一定要先问问桌上同餐者有没有什么人有特殊忌讳，比方说素食者、不食牛羊肉者、不吃辣椒者、不吃海鲜者等。做到心中有数，点菜时就可以兼而顾之，不会有人大快朵颐，有人停箸默然。

2。注重特色

特色菜又叫招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错，价钱也不会太贵。每到一个不熟悉的餐馆，不妨先问问有什么特色菜，这样就

可以了解该餐馆的素质，点菜时心里有底。比如吃淮扬菜，蟹黄狮子头、水晶虾仁、响油鳍丝、油爆河虾等大概都是必备菜，但是各家烹调手法上还是有所区别的。

3。搭配合理

以中国菜而言，并不要求每个菜都出色精彩，但讲究一桌菜五味俱全且要搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜都发挥到极致。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。

从营养的角度来看，要注意膳食平衡，即注意谷、果、肉、菜、豆等各类食物品种齐全、比例适当。根据就餐者的年龄、个人嗜好、身体状况及就餐季节，点菜时应注意以下方面：

（1）荤素搭配：对海鲜、畜肉、禽肉、豆类及其制品、蔬菜及水果等应全面考虑，但要注意肉类不宜太多。在重视饮食营养的今天，一定数量的素菜是必不可少的，菜肴中应有绿色蔬菜和豆制品。这样可以通过荤素搭配保证营养平衡，在色泽和口感上也有新鲜感。若是担心素菜显得不够“高档”，

可配些草菇、香菇、虾仁等增加“美食感，

软硬搭配：这主要是考虑照顾好老人和小孩，且注意油炸食物不宜太多。

（3）菜色搭配：即整体色彩搭配效果清爽诱人。

（4）口味搭配：即酸、甜、苦、辣、咸各种口味菜肴的搭配要尽量照顾到大多数就餐者的喜好。如果就餐者中有病人，如患有高脂血症、糖尿病等疾病者，应注意点一些低脂、无糖、高纤维素的菜。

（5）冷热搭配：注意冷菜及冷食不宜过多。

中国人历来都是从色、香、味、形四个方面对宴席的好坏进行基本评价的。一桌色香味形俱佳、营养丰富的好饭菜，不仅可以填饱肚腹，还可以拉近宾主之间的距离。点菜的要领是咸甜兼备、干汤相宜，要做到这一点不容易，只有用心琢磨才能驾轻就熟。

1。宴席上的色香味