博炮作文网

第25章 鱼我所欲也（第1页）

王世襄

从香糟说到“鳜鱼宴”

世界上有许多国家都用酒来调味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓，用它泡酒调味却是中国的一大发明，妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，绝不是只用酒所能代替的。

山东流派的菜最擅长用香糟，各色众多，不下二三十种。由于我是一个老饕，既爱吃，又爱做，遇有学习机会绝不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭，总要到灶边转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺。亲友家办事请客，更舍不得离开厨房，宁可少吃两道，也要多看几眼，香糟菜就这样学到了几样。

其一是糟熘鱼片，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨，切成分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过。勺内高汤兑用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等作料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，直堪称色、香、味三绝。

又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等作料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调，信是无上逸品。厚味之后，有此一盘，弥觉口爽神怡。糟煨冬笋，笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰“煨”，实际上都不宜大煮，很快就可以出勺。

自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。思考了一下，认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤糟，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。过去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清，清到一清如水。自己做香糟菜临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，怎能和当年厨师的正规做法相比呢？只好自叹弗如了。

但我也做过一次得意的香糟菜，只有一次，即使当年在东兴楼、泰丰楼也吃不到，那就是在湖北咸宁干校时做的“糟熘鳜鱼白加蒲菜”。

1973年春夏间，“五七”干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京。一次饯别宴会，去窑嘴买了14条约两斤重的鳜鱼，一律选公的，亦中亦西，做了七个菜：炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排（用西式炸猪排法）、糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白熘蒲菜，一时被称为“鳜鱼宴”。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。

鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，14条凑起来有大半碗。从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，每根二寸来长，比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙无比，妙在把糟熘鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，吃得与会者眉飞色舞，大快朵颐。相形之下，其他几个菜就显得不过如此了。

其实做这个菜并不难，只是在北京一下子要搞到14条活蹦乱跳的公鳜鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。

咸宁杂忆

“文革”中，和老伴荃猷分居文化部两个干校。我在湖北咸宁，有观渔、买鱼、餐鱼之乐。1971年春曾作《观渔十首寄荃猷并序》，录之于下：

咸宁西湖，景色似赵大年画，南北长百里，尽渔场也。专家湾去居处最近，渔父老韩，世居此村，予欲随船观渔，请而后可。未曙出湖，日上而返，京中无此乐事。湖上捕鱼之具凡六：曰“把钩”，藏钩束草，坠以卵石，浮而不漂，络绎里许。凌晨依次以竿挑之，有鱼者水溅草翻，百无一爽。曰“黏网”，丝细如发，韧而弥坚。游鳞入目，便如茧缚。曰“花篮”，编竹为笼，沉于浅水，诱鱼来游，入不得出，即鱼筌也。曰“卡子”，篾端缀环，环中缀铒，鱼来吞食，环落蔑张，扩撑唇颚，竟不能脱。曰“亮钩”，长绳系钩，密如栉比，鱼触欲逸，一曳动间，转如猬簇，大鱼逾十斤者可以此得之。曰“围网”，列船成阵，扣舷如雷，惊鱼入网，一举收网千百尾。观渔为纪游之作，俾知予尚未衰老，而佐餐有鱼，亦来未尝忘君也。

西行斜月照人怀，三里村蹊独自来。拂面馨风浑欲醉，金银花正遍山开。

专家湾下是渔家，半住茅庐半泛槎。多谢打鱼将我去，顿时欢喜放心花！

荇藻团团水面浮，竿挑左右逆来舟。藏钩若挂游鳞住，拨刺声中一罟收。（把钩）

百丈长纲一幅宽，清漪横贯巧遮拦。柔丝目目如胶漆，鳞逆鳍张进退难。（黏网）

月明波荡竹纹圆，无数花篮浅水边。寄语渔郎勤检点，得鱼漫即忘鱼筌。（花篮）

削竹真成绕指柔，细搓香饵缀环头。夜深只待鱼儿唼，一寸轻簧却胜钩。（卡子）

欲钓修鳞待若何？密钩长缆锁春波。饶他善跃鲂和鲤，怎奈湖心设障多。（亮钩）

扣舷声急摄腥魂，巨网围湖势欲吞。协力定能歼敌寇，区区鱼鳖更何论！（围网）

斑斑白发我犹童，捉鸟张鱼兴尚浓。此夕中宵拼不寐，西湖学作老渔翁。

花鳜提归一尺长，清泉鸣釜竹烟香。和盐煮就鲜如许，只恨无由寄与尝！

可惜我的序和诗，拙劣未能尽意，还须补充几句才能把那天的赏心乐事记下来：

头一天和老韩约好，黎明前下湖，所以一夜未合眼，生怕去晚了。结果半夜就偷偷地离开了干校，在满怀明月、拂面花香中来到了专家湾。哪知去得太早了，在小小船舱中，和老韩父子局着睡了一觉才开船。我们先去收把钩，老韩推桨，儿子在船头用竹竿去挑浮在航道两旁的草束。只要拨刺有声，便将草束收入捞网，放到船头，随手把鱼摘下钩来。有鱼的草束虽只是十之二三，从一百多团草中也钩到了七八斤鱼，这时天已大亮了。接着去收黏网，横贯湖中长达一二百米，船沿网前进，一边提网，把缠缚住的鱼退下来，一边仍把网放入水中。一路收完，又捕到了十来斤，这时已朝曦满湖了。其次去收亮钩。那天运气欠佳，一无所获。不过老韩说钩不到则已，钩到一定是大鱼。再其次去收沉在湖边水草中的花篮。钻入竹笼的多为三四寸长的鲫鱼。老韩说花篮因沉放无定所，湖边又多蒲苇荷花，胡收时容易遗漏，也难免被别人收走。花篮收完，已日上三竿，而鱼舱也快满了。那天老韩没有下卡子，我是从邻近的一艘渔妇的船上看到的，它借蔑片的弹力把鱼嘴撑住，很难逃脱，十分巧妙。围网捕鱼，只从远处望到，十多条船一字排开，砰砰地打着船舷，听老韩的讲解，才知道这是一种大规模的捕鱼方法。

那天我向老韩买了一条一斤半重的鳜鱼，只收我六角钱。提回住处，用刨来的野竹根当柴烧，架起脸盆，白水煮鱼，仅放了些盐和野葱，味道却鲜美无比。荃猷素爱吃鱼，这时真是“只恨无由寄与尝”了。