素:不管他加的是有害人体或无害人体色素,总是避之为上,要吃只
有到街f买点韩国出产的淡黄色的虾米做菜,不但鲜味浓,而且吃着
小用提心吊胆。
一帮好啖朋友中,梁均默先生对于海味的品尝最为精到,他说:
“吃海味讲鲜度实在是北胜于南:北方水寒波荡,鱼虾鳞介生长得慢,
纤维细而充实,自然鲜腴味厚;南方鱼虾则正好相反。拿对虾来说,天
津、塘沽、秦皇岛出产的对虾鲜郁肉细,山东沿海一带所产对虾,鲜虽
鲜矣,肉则不及塘沽所产细嫩。到了盛产时期,塘沽码头上劳工,甚至
于拿盐水煮大虾当饭吃。,至于台湾东港的对虾,卖像虽然相当不错,
可是吃到嘴里柴而且老,鲜味更差,酒馆里把它当成珍品海味,而会吃
的人则不屑一顾。回想当年从天津紫竹林坐北洋班轮船到上海,船经
烟台,停泊海中,各种小贩都划着舢板,用钩杆子搭住轮船的栏杆猱升
而上。除了卖烟台葡萄、苹果的,就是卖海蜇、大头鱼、对虾干的了。
在民国十四年,一枚银圆可以买一百对大虾干,带到上海送人,好些人
不知怎么吃。有一次我请人吃饭,五花肉烧大虾干,吃得盆干碗净,连
剩下的肉汤都让快手倒在碗里拌饭了,这一餐现在想起还觉得其味醉
醇。”梁默老这番绘影绘味之言,对对虾干的品评,可以说允当贴切
之极。
北平不像台湾有专卖鱼虾、蛏蚝、鲍翅的于货海味店,这类干海味
都由干果子铺来卖。北平于果子铺全系晋省同胞经营,所以又叫“山
西屋子”,最著名的有前门大街通三义、西单牌楼全聚德、西四牌楼隆
景和,都是百年以上老字号。通三义每年外销干果、蜜饯、海味曾达到
四五百万美金。他家虾米种类多达三四十神,不是内行叫不出那许多
名堂。其中有一种小金钩,虾身细小,颜色红而透明,拿来做鸡蛋小金
钩炸酱拌面吃,比肉丁肉末炸酱素净滑香。当年洪文卿、赛金花是苏
州人,都不欣赏面食,可是对这种半荤半素的炸酱倒不时做来佐餐。
洪的公子兆东在他《趋庭随笔》里,屡有记述,谅来是不会假的。
锅贴是在平底锅上临时浇水加油烙出来的,馅子无论牛肉大葱、
羊肉':{菜,或是猪肉韭菜,都觉着有点腻人,如果馅子用花素,吃到嘴
里,就觉着浓淡适宜了,不过花素馅拌得清隽膏润者,实在不多,不是
猛掺黄花术耳,就是豆腐粉条过量。北平是锅贴发祥地,可是在北平
我还没吃过有滋味的花素锅贴;反而在汉L卜·家保定馆吃过一次花素
锅贴,锅贴大小,皮的厚薄,锅上的火候都能恰到好处,尤其锅贴的馅,
芳鲜腴润,令人吃了一次,还想再吃。汉口的那位白案子师傅说:“鸡
蛋要打得松、炒得透。虾米用热油一淋即可,避免用热?