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规格、统一价钱、统一思想、统一意志、统一行动、统一语言。这是一个一锅煮的社会，适者生存。

所以在香港品评食品，要比评选美女难得多。有一回，一位朋友请客，他请四位女客下厨各表演一个菜。四川太太炒宫保鸡丁，辣的。宁波太太烧鲫鱼，咸的。无锡太太的狮子头，甜的。湖南太太炒油菜，脆的。这位湖南太太是王人美，可惜就只吃到她这一个菜，它当然不是湖南菜。以后我也不曾在别处吃到那么脆的油菜。你说这四个菜怎样评选呢？

朋友的太太们能烹饪一手美食的太多了，我也只能说这几十年在困苦的日子中运用智慧加手艺变出来的美食。

张光宇太太的无锡菜在友朋中是非常著名的，她今年八十多岁了，逢年过节仍招儿、女、孙等大吃一顿。

我吃过宋之的的太太做的红烧蹄膀，真是美味。

后起之秀有戴浩的太太苏曼意，除烹饪突出外，还加雕上花装饰，她端上菜后便和客人一起吃，使人有亲切感。在不知不觉间，她又进厨房去了。她不当高级厨师而当演员，真是糟蹋人才。

当今北京朋友的烹饪能手，莫过于画家胡考的太太张敏玉了。她是三十年代上海明星影片公司老板兼导演张石川的女儿。胡考每年只下楼几趟，但他太太几乎每日提菜篮绕北京城一周，为的是使画家每天能吃到青草，以便挤出优质牛奶。浅予、之方、丁聪、我以及许多朋友都为她每天饭桌上的无穷变化钦佩莫名。

上海工笔画家玄采薇送我一幅大画，倘非每天埋头画桌，恐怕花一年工夫也画不完。我一夸奖，第二年她又送我一幅。几年前和乐小英、龚之方被她请一次家宴，我们对她的烹饪手艺夸奖一番，她又多次约请，害得我两次过沪都不敢让她知道。但那确是不可多得的家宴美味。当然不是朝鲜菜，看来一定是她的夫君老正兴姚小开的传授了。

香港是藏龙卧虎之地，此等太太烹饪奇才，必然英雄辈出，但大多怀才不露，有的怕麻烦，有的数银纸没空，我亲友中就不少。

有一位大家所熟知的港姐们叫她宗伯母或妈咪的林静，老宗在世时她烧几碟清淡的小菜，现在似也荒疏了。

前几年本港有一份大报，出版的第一天刊出一篇访问记，写的是一位贵夫人，不仅漂亮，而且能做一手好菜。当年史东山在拍摄《恒娘》之后，他说：他将再拍一部描写女人：夫人、女佣、妓女三位一体的影片，这就是出得厅堂（夫人），入得厨房（女佣），上得圆床（妓女）。这三者常常被倒置了，变成：在家像夫人，出门像妓女，上床像仆人。

夫人们做得怎样好吃且不管它。我突然想起郑应时父亲的厨师，那时他住在跑马地，那间厨房足有三百余尺，天花板、墙上挂满火腿、鱼翅、鱼胶，等等。我现在只记得两个非常普通的菜：一、茄子；二、芋泥加燕窝，厨师把它叫做贫富合作。光宇、灵凤、苗子、小丁等都去吃过。

四川有一个大军阀开一家大酒楼，他并不为赢利，只是叫管事的每天把剩菜倒入大桶送到公馆，他就喜欢吃这东西，叫做“择禄”（音）。

不幸，我也有此嗜好，但我不是军阀。有一年在新加坡，我和夏衍老人到巴萨吃饭，最后我把剩菜倒在一起准备回锅后作吃粥的菜肴，夏老人口中念叨着：“富贵胎，叫花命。”

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姑姑筵

几十年来，我一直以未能尝到姑姑筵为憾。我得先声明一下，与其说是馋涎欲滴，倒不如说是好奇心重。

这姑姑筵是抗战初期在四川重庆的一种豪华酒席，当时每席定价法币二百元。按那时的物价水平，我试举几个例说明之。

两毛钱小蜜橘，没带口袋，拿不回去，大约总有四五斤；推前一年在汉口，张发奎和黄琪翔常在一小巷内一家小饭馆吃饭，共二元三角；中国电影制片厂开编导会议，十一个人在市内最大的重庆餐馆吃一桌丰富的饭菜，共六元。包括进门每人一盖碗沱茶，一碗鸡汤面点心；我和几个导演、演员，在一家小饭馆包饭，每月每人饭菜费九元，一人点一菜——坛子肉、干烧鲫鱼、宫保鸡丁……，一大砂锅汤是一只全鸭或全鸡熬的，豆腐脑随便吃；有一个单身汉，被人介绍到一个家庭包吃住，月付法币十四元，除吃饭外，每日发一包红锡包香烟。

日寇滥炸重庆后，我们包饭的那家小饭馆被炸毁了。恰好郑应时自香港到重庆，他以美食家出名，此时又是小富翁，他的住处附近有防空洞，邀我去同住。每天的“食堂”就在久华源和小洞天，这是重庆两家出名的菜馆。小洞天在大轰炸中毁了，搬到一家大棺材店，原来是平放的一口口棺材，现在都一口口摆上去了，我们便在棺材边上吃饭。就在这种情况下，五六个人每餐所费也不过三四元。

我所说的几乎都只是提到价钱，但是，不论是大餐馆还是包饭的小饭馆，其味道我可以肯定是以后我在上海、北京以至香港所吃的川菜所不及的。当然，我在香港也只不过吃过两三家，并不能以偏概全，而且菜盘上的装饰以及金碧辉煌的楼堂，那是以前所难以比拟的。

第二年，我去到仰光，一桌乳猪全席，鱼翅如手掌，鲍鱼全只，燕窝甜品等等，每桌三十二卢比（每卢比等于港币一元二毫）。

我还得交代姑姑筵的事，究竟菜式中有没有龙肝凤胆，不知道。只听说，食客问侍者要豉油，侍者曰：咸淡早已在厨房安排好了。就是说：豉油欠奉。

朝代更变，解放了。在十几元一桌烤鸭宴中，北京又出了每桌八十元的谭家菜。不过谭家菜是从八十元逐渐降到五十元、四十元。一九五九年香港一富商吴性栽在北京请客，就请的是四十元一桌。

烤鸭也曾在“三反五反”中卖两元一只，而且送货上门，烤鸭放在保温箱内，带刀砧上门片皮，还不许给小账。

不久，一场小小的灾难席卷中国大地，人们要命不要钱，只要出现可以吃的东西，立时抢购一空。有的农村饿死人；有的地方在屋前屋后偷偷种上一些蔬菜瓜果，身上钞票就无处花。据说有一个老农民拿一张五元钞票买五角钱的东西，口中念念有词：拿去用吧，反正我也没啥用。

酒楼饭馆要有关系才能进得去，物物交换这种共产公社便从那时开始。纸烟店有烟，肉店有肉，酒铺有酒，饭铺有菜，你需要什么，可以以有易无。

有人在民族宫那个宁静的大餐厅设羊肉宴请客，羊肉来自甘肃，鱼来自青海，花生米成为宴会佳果。

我曾在华侨大厦楼下的大同酒家——它是从广州分来的，抢购到一勺“浆糊”羊肉，一勺五元，主要是芡粉。

那时猪肉讲究三或四指膘，即是肥油要一两寸厚。

往事如烟。如今又在经历一个新的年代。我以上谈的几乎都是民间的吃。这些年来，公家的吃，谁也无法写全，但我想提一条作为插曲：有一个三十人的两天会议，餐餐大宴，佐餐的茅台、大曲不算，光啤酒就饮了七百五十瓶，以至酒气熏在残羹上，喂得肥猪也大醉。