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石耳是江西庐山特产，采购固然困难，而且知者不多。最初是陈散原

先生约了几位研究禅宗的诗友到森隆吃素斋，石耳是散原先生自己带

来的，哪知森隆做出来的，比陈府做的更爽脆适口，从此一般老饕就把

醋熘石耳列为森隆的拿手菜了。

近两年来，由于营养卫生学专家研究所得结论，动物性的食品多

半容易使血液发酸，谷类主食虽然是我们身体热能来源，但是含有较

多磷质，也能使血液发酸。可是米谷一类主食又不能不吃，因此我们

要在副食方面，多量摄取足够的矿物质，均衡一下酸性咸性作用。因

此素食在台湾也就大行其道，现在不论哪个县市，都有一两家素食馆，

使得素食者到处可以有饭吃。笔者也吃过不少次，不是味精太多，就

是每个菜都浇上一层浮油，令人望而却步。记得当年担任过内务部部

长的王润生先生介绍过，观音山有两处素斋还不错，若干年总想去趟

观音山，可是繁冗太多总走不开，将来一定要找个机会去尝尝台湾的

好素斋究竟是什么滋味。

北平人三大主食——饺子、面条、烙饼

自从元朝在北平建都，经过明清两朝一直到民国初年，六百多年

的皇皇帝都，人文萃集，在饮馔方面，真是称得上膳馐酒醴，盛食珍味，

集全国之大成。可是如果有位外省人初履斯土，跟北平人打听哪一家

是地道北平饭馆，就是北平老古典儿也没法指明，说不出来呢！

北平人大都有俭朴的习惯，在饮食方面但求适口充肠，每天能有

白米白面吃着，也就心满意足啦。真要想换换口味解解馋，山南海北

哪一省的饭馆都有，也就不计较哪家是真正北平口味的饭馆了。

以中国各省同胞口味来区分，南甜、北咸、东辣、西酸，大致是不差

的。南方人以大米为主食，如果三餐没吃米饭，上顿下顿都吃面食，就

会觉得胃纳不充实，好像没吃饱似的。北方人一直是拿面食杂粮当主

食的，要是顿顿都是白米饭，那就整天有气无力，恨不得来张烙饼，啃

个馒头，才像正餐，把肚子填饱啦。

北平人既然把面食当主食，自然在面食方面就要不断地变变花样

了。虽然北平面食种类赶不上山西巧手能做出六七十种之多，可是除

了面食做的点心之外，平常能充主食的也有十来样之多。先说饺子

吧，北方人有句俗话是：“舒服不过躺着，好吃不过饺子。”吃犒劳是饺

子，逢年过节也吃饺子（北平在旗的管饺子又叫煮饽饽），要说谁脸上

没笑容，就说他见煮饽饽都不乐。由此可知，饺子在男女老少心目中

是什么分量。

北平人吃饺子讲究自己和面，自己擀皮或压皮，好手压皮五个剂

儿能一块儿压，压出来的饺子皮，不但滴溜滚圆，而且厚薄非常匀称。

现在机器压皮外软内硬，滑而不润，煮出来膨胀了三分之一，吃到嘴里

怪不得劲的，简直有上下床之别。饺子馅有生熟之分，荤素之别。饺