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第12部分（第5页）

子好吃不好吃，饺子皮的厚薄软硬固然居于首要，可是饺子的滋味怎

样，那就要看拌馅炒馅的手段高低了。

一般人多一半喜欢吃生馅，现拌现包，喜欢吃熟馅儿并不太多。

大致说来熟馅只有三鲜、虾仁、冬笋、肉末三数种而已（现在超级市场

所卖冰冻鱼饺是山东水饺，当年北平很少见）。拿生馅来说吧，肉类以

猪、牛、羊为主，至于菜蔬除荑瓜以外，几乎差不多的菜蔬，都可以做馅

儿，甚至于萝卜缨、掐菜须都有人拿来做饺子馅，这是外地人想不到的

事。虽然说饺子馅是包罗万有，可是北平人讲究凡事有格、有谱，不能

随便乱来的。譬如说吃牛肉馅一定要配大葱，羊肉馅喜欢配冬瓜、葫

芦，虾仁配韭菜，如果乱了套，不但失了格，而且准定不好吃。饺子包

的方法也有两种：一种是捏，一种是挤，捏的慢挤的快，所以家庭吃饺

子讲究点的多半是捏，既好看又好吃。饺子馆因为应付众多顾客，来

不及捏，只好挤了。匆匆忙忙挤出来的饺子当然不太受看，而且厚薄

不匀，可是挤出来的饺子大锅宽汤一下百八十个都没关系，不会破烂。

捏的饺子可就不同啦，要注意一锅不能下得太多，而且要看情形点上

一两次水才能起锅呢！

吃饺子一定要蘸醋才够味，在大陆吃饺子以山西米醋、镇江香醋

为上选，若是不避葱蒜的人，用独流醋加蒜瓣泡腊八醋蘸饺子吃，醪香

浩露，那就更美了。自从来到台湾，有些饺子馆，好像是一个师傅传授

的，蘸饺子都是用化学白醋加凉水，碰巧了醋多水少真能把人酸得头

上冒汗珠。百不一见，发现桌上放着一瓶黑醋，等吃到嘴里才发现是

工研香醋，异香异气近乎辣酱油，比化学醋掺凉水，更让人没法受用。

可能是醋的味道不太对劲儿，于是有些饺子馆为了讨好顾客，不管馅

儿咸淡，另外堂敬高酱油一碟浇上些小磨香油？别的省份同胞觉得怎

样我不敢说，可是北平人就觉得那是糖葫芦蘸卤虾——胡吃二百

八啦。

说到吃面条，北平人最初不太喜欢吃机器切面，爱吃抻条面（又叫

把儿条）。有人说机器切的面煮出来没有什么面香味儿，所以爱吃抻

条。抻把儿条耍先把面沾碱水溜开了再抻，那非有把子蛮力才能甩得

起来。家庭妇女所做抻条，多半是先擀成面片，然后切条再甩起来抻，

据说非这样连甩带抻面香才能出得来，否则跟机器切面就没什么差别

了。北平人对面条最普通的家常吃法是热汤面，也就是山东所谓炝锅

面，把所有的材料作料宽汤大滚，然后下入面条大煮，这跟苏北的清汤

鸡火面，浇头、汤水、面条，各不相侔，就大不相同了。热汤面的好处是

醐汤，所有汤里的鲜味就全都掺入面条里去了，所以北平人吃热汤面

并不需要三盘五碗的，只要有一碟大头菜，拍一盘小黄瓜来就着热汤

面条吃，已然其味醉醇怡然自适了