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师傅只好作罢。现在想吃烧羊肉不但在台湾办不到，就是在港九也戛

戛乎其难了。

北平小吃一一羊双肠

不是土生土长的北平人，大概都没吃过羊双肠。外地人可能连这

个名词都没听说过。羊双肠只有羊肉床子有的卖（北平管卖猪肉的铺

子叫猪肉杠，卖羊肉的铺子叫羊肉床子）。一年四季只有夏天卖，究竟

什么道理，曾经请教过回教长老，也没说出所以然来。

这个别具风味的小吃羊双肠，是用新鲜羊血跟羊脑羼和一块，灌

入羊肠子里做成的。因为每个羊肉床子每天屠宰羊只有限，物以稀为

贵，所以每天做的羊双肠，一做好就被人一抢而光。您打算吃羊双肠，

都得头一两天跟羊肉床子预定，在阿訇一清早宰过羊后不久，双肠灌

好，您得趁早去买，才能吃得到嘴。双肠买回家后，要先烧好开水，把

双肠放人滚水里，用漏勺捞几捞烫熟，捞的手法火候是很讲究的，烫不

熟固然不能吃，烫过头不爽不嫩，那就风味尽失了。羊双肠烫熟切成

寸半段，用芝麻酱、白酱油、米醋、香菜拌着吃，吃到嘴里更有一种清爽

香嫩的滋味。

当年有一群爱好戏剧的朋友，陈锦、熊佛西、刘曼虎、马一民，在北

平组织了一个葳娜社公演话剧，也就是舒舍予笔下所说的“畜生剧

团”。大家经过马一民的提倡，马家有个厨子叫梁顺，曾经跟过热河都

统马福祥，擅长做羊双肠炸羊尾。炸羊尾实在太肥厚油腻，大家只有

浅尝辄止，可是剧团的人对羊双肠可能发生了兴趣，一个月马一民总

要请大家到他家吃一两次羊双肠。羊双肠虽然不是什么贵重物儿，可

是马一民一请客，总要让梁厨子事先跟几处羊肉床子预定，大家届时

才能大啖一番。

有一次青年会的总干事周冠卿拉了齐如山一块儿到马家凑热闹，

如老对于北平各种小吃，一向有特别研究的，他吃完梁顺做的羊双肠，

认为家厨名庖，洁美湛鲜，足臻上味，是所吃羊双肠最够味的一次了。

笔者对于羊双肠，起初并没有太大兴趣，有一天在朋友家聊天吃

晚饭，桌上有一碗羊杂汤，大家喝羊杂汤，可就谈到羊双肠。在座各位

有人没吃过，甚至于更有人没有看见过，座中有一位客人跟齐如老有

世谊，说是如老曾经吃过梁顺做的羊双肠，可算此中独一份儿了。同

席旧同寅吴予光兄，是位美食名家，住在安定门分司厅胡同，他说梁顺

的羊双肠，他也吃过，好虽好，还不能算独一份儿。他的房东崔老太太

做的羊双肠，才是一绝呢！于是约好一天大家到吴府吃羊双肠。果然

这份羊双肠端上桌来，的确与众不同。一般做法是把买来灌好的双肠

洗净，用漏勺在滚水里捞熟加佐料凉拌。这次吃的是用高汤汆的而不

是凉拌，吃到嘴里嫩而且脆，石髓玉乳，风味无伦。据崔老太太讲：她

的双肠是买回羊肠、脑、血，自己灌的，血多则老，脑多则糜，血三脑七，

比例不爽，吃起来才能松脆适度，入口怡然。凉拌缺点是外成内淡，只