来台三十年,早几年在市面上还可以买到香港九龙“冠益厂”出品
的虾酱,后来慢慢由缺货而断档了,取而代之的是澎湖的虾酱。最近
走遍各超级市场,就是澎湖虾酱也绝迹了,要想吃卤虾酱拌面,只有期
诸大陆省亲,再行寻觅啦!
另外有一种吃法是黄鱼红烧之后,除骨剔刺用鱼肉来拌面,虽然不
是炸酱面,可是鲜腴适口,比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前
后,黄鱼就大量上市了,天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子,到了黄鱼季,少
不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季,一定要接姑奶奶回娘家,好
好吃顿红烧黄鱼。因为到别人家做儿媳妇,每逢有好吃的,必定是先敬
老,后让小,什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿,所以自己的父母就以
吃黄鱼为借口,把女儿接回娘家,大快朵颐一番。达种大锅大量的红烧
黄鱼,汁稠味厚,去骨择刺,把剔出来的黄鱼的蒜瓣肉,掺入少许猪油
渣,加少许虾子油回锅再烧,拿来拌面,鲜美温醇,清腴而爽,比起炸酱
又别是一番滋味。台湾近海,金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩,价钱又非常
廉宜,凡我同好不妨换换口味,做顿黄鱼面吃,必定觉得不错呢1
鸡蛋炒饭
前不久万象版男士谈家政,有人说到鸡蛋炒饭。中国人从古而
今,由南到北鸡蛋炒饭好像是家常便饭,人人会炒,其实细一研究,个
中也颇有讲究呢!
就拿炒饭用的饭来说,大家平素吃饭,有人爱吃蓬莱米,说它软而
糯,轻柔适口,有人专嗜在来米,说它爽而松,清不腻人,各随所嗜,互
不相犯。可是到了吃鸡蛋炒饭,问题就来了。
谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭,炒出饭来才好吃,可是蓬莱
米煮的饭,不论是电锅煮,还是捞好饭用大锅蒸,凉了之后总是黏成一
团,极难打散。请想成团成块的饭,炒出来能好吃吗?炒饭用的饭,一
定要弄散再炒,有些性急的人,打不散在锅里用铲子切,这一切,把米
都切碎了。所以饭如果黏成一团一块时,等饭一见热,再用铲子慢慢
捺两下,自然就松散开了。
炒饭不需要大油,可是饭要炒得透,要把饭粒炒得乒乓的响,才算
大功告成。炒饭的葱花一定要爆焦,鸡蛋要先另外炒好,然后}昆在一
起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀,往热饭上一浇再炒,名称倒挺
好听,叫做“金包银”。先不论好吃与否,请想,油炒饭已经不好消化,
饭粒再裹上一层鸡蛋,胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。
笔者一向对鸡蛋炒饭有特别爱好,所以每到一处,总要试一试厨
子炒出来的蛋炒饭是什么滋味。早年家里雇用厨师,试工的时候,试
厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表
示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青
椒要脆不泛生,这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒
饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而